Archivo de la categoría: Reflexión

En el campo nacen flores

Estándar
En el campo nacen flores

Parece como si hubiera vivido toda mi vida en Manhattan. Con el estrés clásico que rodean a todos los ciudadanos de la ciudad, incluidos los turistas ávidos de verlo todo, me dispongo a visitar al último cocinero, mi última experiencia. Soy uno más que se mueve entre taxis, metro y paseos rápidos por esta urbe, que aunque parezca mentira, funciona. En este tiempo siento que me he transformado y que me ajusto sutilmente, como un guante, al ambiente que me rodea.

Una calle de Manhattan

Todavía somnoliento, llevo en mi mano mi café que voy sorbiendo mientras doy con la dirección del laboratorio culinario de David Chang . No estoy de suerte. Esta vez no conoceré al personaje Momofuku Noodledetrás de su restaurante. El motivo de esta contrariedad es la apertura inminente de su nuevo restaurante situado en el Star City Casino de Sydney, Australia, el momofuku seiōbo. David Chang  es dueño en sociedad del grupo de restaurantes MOMOFUKU RESTAURANTS: Momofuku Noodle bar, Momofuku Ssäm bar, Ma Peche, Momofuku milk bar y Momofuku Ko (a este último le dieron 2 estrellas Michelin en 2009). Abrió su primer restaurante en 2003 y en cuestión de 3 años ya había comenzado su expansión a lo largo de las zonas menos agraciadas de Nueva York. También está en proceso de invadir Toronto, Canadá, con la apertura de dos nuevos restaurantes. Se trata sin duda de una personalidad notable. De este modo, no es de extrañar que en 2010 haya sido considerado una de las cien personas más influyentes del plantea por la revista TIME.

¿Pero qué hay detrás de todos estos exitosos datos? Mientras reflexiono sobre todo ello, apuro mi cigarrillo y me dispongo a entrar en su cocina de investigación, sintiendo los nervios y la tensión ya tan familiar, cuando te adentras de nuevo en el laberíntico mundo de mentes tan complejas para rescatar pensamientos e ideas.

Allí conozco a Daniel Felder, un antropólogo con vocación de cocinero desde que era ya pequeño. Ya desde el principio me doy cuenta que su mente está amueblada en un formato científico impoluto. Todas sus reflexiones y trabajos efectuados desde ese rincón de Nueva York brotan desde un plano culinario pero siguiendo una metodología científica digna de cualquier centro de investigación de excelencia.

Plato de Momofuku Ma PecheLos días son intensos y duros pero me voy empapando poco a poco de sus técnicas y de su filosofía. En cualquier proceso fermentativo, el impacto del mundo microbiológico existente en una región específica de la tierra es terriblemente importante. En colaboración con un departamento de microbiología de la universidad de Harvard, este equipo está aislando los mohos naturales que crecen en Nueva York para la elaboración de productos típicamente japoneses: katsuobushi, miso y koji, aportándoles así unos sabores auténticos y genuinos del lugar.

Dicen que las invenciones humanas más sofisticadas de la historia están basadas en la naturaleza. Momofuku bunsSolamente hay que observar el entorno natural que te rodea y encontrarás la respuesta. Daniel Felder y David Chang lo tienen claro. Sus mejores productos culinarios son mecidos, moldeados y creados mediante la utilización del ambiente que te rodea. Incluso en una ciudad como Nueva York, la gente se resiste a perder la unión con la naturaleza. Sin este arraigo, ¿en que nos convertiremos? Probablemente la prueba de ello ya la estemos sufriendo.

Carne de cerdo preparada en el KoAl mismo tiempo me deleito con la comida del Momofuku: platos sabrosos donde los haya que obtienen su potencial aromático y gustativo a través de diversos tipos de fermentaciones. Noodles gloriosos con una potencia balsámica y textura prodigiosa. Vieiras cuya tersura y ternura engañan a la boca pensando que saborea una hortaliza caída del cielo. Alitas de pollo condimentadas con salsa intensa y vigorosa que hacen alzar el vuelo de estas en tu paladar. Y como no, los famosos pork buns, para mí una especie de versión de hamburguesa aristocrática con un pan que se deshace en la lengua al simple contacto y con una carne maravillosa que te fuerza a dirigir los ojos al techo e increpar un gemido de auténtico placer.

Battery Park

Es mi último día en Nueva York. Cual poseso, me veo inmerso en una intensa caminata recorriendo cualquier recoveco de la ciudad como si pretendiese arrancar su alma y llevármela conmigo. La intensidad de estas tres semanas se torna en una calma extraña, en el preludio de mi despedida. Exhausto, decido descansar en un banco del Battery Park. Allí los árboles generan sombras inquietantes, irreales que me hacen pensar si todo lo vivido estos últimos meses ha sido un mero sueño. Sombras del ayer llenan de rostros mi mente, de paisajes, de cantos de otras voces y de horizontes que ignoraba. En mi camino me he encontrado con ricos, con pobres, con gente vacía y con gente plena. He comido tradición, he comido innovación, he comido inteligencia, sabiduría, ignorancia y locura. He descubierto que el mundo no se equivoca, tan solo quiere ser feliz. He acompasado mi paso al de otros para intentar entender por qué nos comportamos como nos comportamos. Me he sentido agasajado, valorado y querido… DE REPENTE…

ardilla mágica

Algo inusual paraliza mi reflexión. Una pequeña ardilla se aproxima lentamente a mi banco. La tengo a mi lado. Quedo paralizado. Entonces me susurra al oído… un viajero no deja de ser siempre un observador de un mundo ajeno.

Un puerto del río Hudson

Estupefacto, me voy lentamente al puerto que cerca se encuentra. Observo el mar e intento estúpidamente atisbar desde allí la tierra que me vio nacer. Mis ojos se adueñan de una gaviota que sobrevuela tranquilamente las orillas del río Hudson y me transporta a otro lugar donde el carbón y la arena se abrazan una vez más. El presente queda atrás, preso del atardecer. Pasan siglos en un momento y oigo, como en un lamento, la voz de la soledad. Siento el alma mineral trabajada en desengaños, apagada como el faro de una mar de escoria gris. Fatigado por el camino, encogido por el bramar del mundo, sueño los días eternos, despierto en noches sin fin. Por las calles de cristal, trona el canto del nordeste, con palabras de poeta. Evocándome una idea, transportándome al lugar donde suspiro por volver. Donde yace el sitio mío, donde todo tiene sentido, donde soy quién quiero ser.

Es hora de volver a casa

Ceguera

Estándar
Ceguera

Daredevil: ¿el hombre sin miedo?

Y dijo un sabio un buen día:

Y no me negará vuestra merced que vuestras percepciones y las mías, difieren como de la noche al día. Pues este humilde escribano no ha de recordarle, que en los temas que aquí tratamos, diferentes gustos hay como hierbajos en un campo. Si a usted una le hace llorar, a mí seguramente me hará reír. A otra a usted, cuando está en su presencia, se sentirá como el vacío de una habitación sin muebles, y ni le hará ni bien ni mal, simplemente un “ni fu ni fa”. En cambio a mí, mi señora, esa misma me hará vibrar y desear estar continuamente en su lugar. Mientras que a mí me conmueve, a usted ni le entretiene. Y es que así fue escrito y así seguirá hasta el final de los tiempos. Pues este tema es algo que ni sabios, ni científicos, ni filósofos podrán razonar. Y eso bella señora es…la música, el amor y la comida.

Daredevil, ¿el hombre sin miedo?, recorre las calles de Nueva York combatiendo la injusticia. Es una persona que se quedó ciega en la infancia, tras un accidente que sufrió cuando un camión cargado con residuos radiactivos le arrancó el sentido de la vista. Sin embargo, esto le sirvió, contradictoriamente, para desarrollar una capacidad sensorial sobrehumana.

Madison SquareMientras sobrevuela con saltos acrobáticos la gran urbe de Manhattan escucha una conversación entre dos chicos al otro lado de la ciudad. Sabe que están sentados en un parque rodeado de unas vallas por el eco metálico que su voz emite. Pero también sabe que cerca existen grandes torres. Deben de estar cerca de Columbus Circle, piensa para ejercitar su capacidad de orientación. Uno de los chicos habla entonces de Manhattan. Con tono de asombro y vitalidad le dice al otro: esta isla se me asemeja a la isla de la serie Perdidos. A la vuelta de la esquina, cualquier cosa inimaginable puede pasar.

Sonríe, pues le gusta sentir todavía la ilusión de la gente hacia lo inesperado. De repente su super Edificio Chryslerolfato le dice que está sobrevolando la quinta avenida, cerca del Rockefeller Tower, entre la 51 y la 54. Allí, es muy peculiar la mezcla entre el perfume caro portado por personas terriblemente adineradas y el olor a miseria cargado por indigentes que yacen entre las calles con la esperanza de reunir unos peniques para un trago que haga olvidar por un momento sus penurias. Escucha entonces el sermón de un altivo hombre ataviado con un caro traje (el sonido de la tela cuando se mueve delata su vestimenta) hacia una indigente postrada en la calle. Está embarazada de unos cuantos meses (el ritmo de su respiración es diferente). El hombre se dedica a recordarle el poco decoro que tiene al rogarle por un dólar y le muestra su asco por no estar trabajando en vez de estar allí, sin hacer nada. Daredevil para en seco su marcha y se posa en una gárgola del edificio Chrysler y piensa. Ese hombre no le ha hecho ni una sola pregunta a esa indigente embarazada. No conoce la razón de su situación.

Y se pregunta… ¿cuánta gente hay ciega y no saben que lo son? ¿Cuantas gentes existen en este mundo que tan solo se preocupan de oírse a ellos mismos y pierden la gran oportunidad de escuchar lo que dicen los demás por simple vanidad o puro egocentrismo? ¿Cuánto mal pueden hacer y cuantas oportunidades pueden perder incluso sin darse cuenta de ello? Es entonces cuando el hombre sin miedo se sienta en lo alto de un antiguo edificio del barrio de Hell´s Kitchen y se apena por ello.

Blue Hill de Dan Barber

He visitado a Dan Barber en su restaurante Blue Hill at Stone Bars situado en el antiguo pueblo de Tarrytown, fundado por colonos holandeses y pegada a la famosa villa de Sleepy Hollow. Tras un pequeño paso por bosques verdes y frondosos, me topo con una pequeña villa, la cual pertenece en su totalidad a la familia Rockefeller. Minutos más tarde arribo en el majestuoso conglomerado de Blue Hill. Esta impresionante casa fue construida por uno de los miembros de la familia Rockefeller intentando reproducir el viejo estilo normando. Allí encuentro a Dan Barber. Me enseña su lujoso restaurante y me lleva a su granja. Puedo observar el cuidadoso tratamiento que aporta a todas las hortalizas que allí crecen de forma ecológica, con el objetivo principal de mejorar su sabor. Diferentes técnicas agrónomas son acopladas. La calidad del suelo es rigurosamente controlado y se sirven del compost que ellos mismos crean en la granja, el cual está también rigurosamente controlado. Su lema es que el control del producto para un chef no empieza desde el granjero sino desde el productor de plantas. De esa manera podrá crearse el mejor tipo de plantas que generen el mejor sabor para la cocina. La cría de animales de granja está también escrupulosamente medida. Llega a crear sus propias dehesas para la crianza de cerdos adaptada al bosque norteamericano. Las gallinas son movidas dos o tres veces al día para que pasten en prados con el mejor alimento posible. Su matadero intenta que funcione con el menor estrés posible para el animal y próximamente implantará en su granja la cocina que funciona con la energía generada a partir del calor desprendido durante la generación del compost. Todo finalmente es una rueda sostenible.

Matt Lightner

Convivo varias semanas con Matt Lightner. Durante este tiempo percibo el estrés que vive en estos tiempos. No es de extrañar, la apertura de su nuevo restaurante, Atera en el distrito de Tribeca, Manhattan, es inminente. Aun así, decide verme todos los días para hablar de sus conceptos culinarios. Le da pena que su restaurante no esté abierto todavía pues para él sería la mejor manera que yo entendiera su filosofía.

Mercado de Frutas y Hortalizas en Union SquareSu aspecto es completamente normal, incluso a primera vista parece una persona despistada. Nadie diría que detrás de su físico hay todo un genio. Me lleva a mercados, me enseña miles de productos, me da a probar otros miles. Con gesto grave me dice: La creatividad, Juan Carlos, está en el producto. Nos sentamos en un pub irlandés. Se toma su tiempo pero de repente, un torrente de pensamientos inundan mis sentidos y me es difícil seguirle. Habla con pasión, con claridad, con amor hacia su vida, la cocina: Existen muchos aspectos sobre el placer del comer que son recogidos por nuestros sentidos pero que están íntimamente conectados a las emociones, al intelecto pero también al medio que nos rodea. En los tiempos que corren, viviendo en ciudades y estando totalmente estresados por la vida cotidiana, se nos olvida de dónde venimos, perdemos nuestras raíces. No estamos conectados ya al devenir del tiempo, con sus estaciones y sus correspondientes cambios en el entorno, en los olores, en los colores. El mundo se mueve, el mundo está vivo. Quiero seguir sintiendo la calma casi fúnebre que otorga el manto gélido del invierno, donde todo dormita con la esperanza de que el verano algún día llegará. Esa conexión con la tierra no se debe perder. Por ello quiero dibujar en mis platos los cambios que las estaciones nos ofrecen, no solo en su apariencia sino también en nuestros adentros. Puedes llegar a mi restaurante y encontrarte las apariencias y texturas más coloridas y hermosas del mundo. Está bien. Así pintan ciertos artistas sus obras. Pero yo quiero ser como otros artistas. Aquellos que pintan con colores mono tono pero con gran versatilidad en sus formas y ensalzando a través de diferentes técnicas culinarias sus verdaderos colores, sabores y amalgama de tonalidades, lo que dará finalmente la expresión exacta de ese particular tiempo que estás viviendo. Esto te hará evocar todas tus memorias y sentimientos que un día experimentaste en esa misma temporada del año.

Para mí un genio no debe perder nunca su parte irracional, esa que arranca desde tus entrañas y noJazz Session en Small´s sabes muy bien por qué lo hace. Esa parte sentimental que hace mover montañas por el simple hecho de estar vivo. Cuando eso no existe entonces no habrá genio sino una persona que trata de serlo pero que no lo es.

Pero de todas las frases y pensamientos que Matt me ha dado, me quedo con una. Una noche, en un club de jazz cuyas paredes habían albergado los sonidos mágicos producidos por el mismísimo Miles Davis, me dijo: no quiero que me recuerdes como el mejor cocinero del mundo. Quiero que me recuerdes como una buena persona con la que has pasado buenos momentos, pues eso es lo que realmente me preocupa.

Adaptación

Estándar
Adaptación

Me encuentro sentado en un coche rumbo a la ciudadela Pachacutec, una población ubicada en Ventanilla, a varios kilómetros al norte de Lima, Perú. Los ánimos son buenos y mantengo una conversación llena de risas y bromas con la persona que me conduce hacia esta población. A medida que nos aproximamos me voy dando cuenta que el lugar a visitar es un asentamiento. Poco a poco el silencio gana la partida a las risas y el corazón se me encoje un poquito.

el asentamiento

Este asentamiento se produjo hace unos años por una oleada de personas venidas de diferentes lugares del Perú. Movidas por el hambre y el terrorismo ocuparon grandes arenales de la costa y se asentaron allí como bien pudieron. Mi vista no atisba a alcanzar el final de esta ciudadela en el horizonte. Observo las casas de esta gente, construidas con los materiales que han podido encontrar. Pedazos de madera y piedra, pedazos de tejados, pedazos de vida, una vida dura y trágica. El poblado parece que ya se termina y es entonces cuando vislumbro a lo lejos algo que no encaja en ese espacio con tanta miseria. Es la universidad laboral de Pachacutec. Uno de sus edificios es el relacionado con el instituto de cocina promocionado por Gastón Acurio, entre otros.

Allí está Rocío Heredia esperándome y mi corazón se desencoge y se llena de emoción y de alegría
escuchando sus explicaciones. Este es un sitio donde se da una oportunidad a los jóvenes sin ningún recurso ni esperanza, donde se les enseña las artes culinarias por profesores y cocineros que trabajan en diferentes restaurantes del Perú y no reciben retribución económica alguna, aunque sí que reciben la gran gratificación de ver la cara de satisfacción de estos jóvenes por estar
allí y estar aprendiendo. El seguimiento que se les hace es íntimo y les intentan preparar no solamente para la cocina sino también para la vida. Es conmovedor ver como Rocío habla de cada uno de ellos como si fueran sus hijos, preocupándose en todos los sentidos, con el objetivo de que algún día consigan encontrar su camino. Y así está sucediendo. Su plan de estudios muestra una
calidad y meticulosidad que hace que la gente graduada sea ya muy valorada.

Hablo con los chicos y chicas y me cuentan sus planes, sus ilusiones y sus inacabables ganas de aprender. Es emocionante observar sus caras de felicidad por tener esta oportunidad. Me despido de ellos y me siento en el coche. No hay palabras, necesito asimilar todo lo que he visto. Cierro los ojos y me dejo atrapar por un sopor dulce y cálido.

De repente me despierto y no estoy en el coche. Estoy en la cama de un hotel.  Llevo varios días en Nueva York. Tan solo era un sueño, un recuerdo pasado de mi estancia en Lima. Parece que mi mente no quiere olvidarse de algo tan lindo, algo tan gratificante como ver que la alta cocina puede tener una responsabilidad social hacia los más necesitados. Con esta idea en la cabeza salgo del hotel situado en la séptima avenida en Manhattan. Pero algo pasa.

Estupefacto miro a mi alrededor. Algo pasa, algo falla en esta ciudad. Noto que se me eriza el cabello de la nuca. Giro y giro para darme cuenta qué está fallando. La calle está desierta, no hay coches, no hay gente…una luz de potencia ilimitada estalla torrencialmente quemándome los ojos y atravesándome la piel. Aturdido ante la repentina claridad, me intento acostumbrar, cuando por fin vislumbro estupefacto lo que me rodea. Bajo un silencio sepulcral, una llanura sin vida se extiende más allá de donde atino a ver. Como si de mi propia carne se tratara, la tierra seca y pedregosa me habla de su tristeza y me hace sentir desdichado. Una lágrima resbala sobre mi rostro cayendo en la yerma tierra. Esta, se revuelve ante el consuelo brindado y con un estrepitoso temblor comienza a emanar sangre a borbotones. Asustado no sé qué hacer, pero antes de reponerme del asombro, un ruido extraño suena a mi espalda. Un enorme remolino acompañado de una omnímoda tormenta lo cubre todo y absorbe la llanura. Rápidamente, el centro eólico me alcanza y me alza desmembrando mi cuerpo, mostrándome la furia de los elementos. El ozono ataca mis fosas nasales y hace que mi lengua sepa a cobre. El torbellino me expulsa como un gato cansado ya de su presa y me lanza a las aguas de un inmenso lago, donde peso, y me hundo. Una sensación de purificación invade mi cuerpo a la vez que mis pulmones estallan y el medio estalla. Al final, la calma…

Me despierto sobresaltado. Estoy efectivamente en el hotel de Nueva York, pero todo era una pesadilla. Enormes ráfagas de lluvia y viento golpean las vidrieras de mi habitación. Es el huracán Irene. He sufrido una pesadilla dentro de un sueño. Mi mente sigue en Perú pero mi cuerpo está viviendo ya la maravillosa e intrépida vida de Nueva York. Es cuando uno intenta esforzarse a toda costa en adaptarse para que la mente acompañe al cuerpo.

Llevo ya unos días en esta ciudad pero apenas he podido estar con las dos personas que voy a ver en los próximos días: Matt Lightner y Dan Barber. Matt Lightner es un joven cocinero el cual empleó un año y medio en el restaurante Mugaritz y otra temporada en el Noma con René Redzepi. Cuando volvió a EE.UU. se instaló en Portland, Oregón y trabajó en el restaurante Castagna donde logró una gran notoriedad en muy poco tiempo. Hizo una cocina bella, sensible, trasladando el bosque al plato. El  año pasado ganó un premio importante situándole entre los diez mejores restauradores jóvenes de EEUU.  Es un chico que se ha inspirado en la filosofía que promulga Mugaritz. Pero es una incógnita para mí.  Se está instalando en el espacio en el que antes estaba el Compose, con el nuevo nombre, Atera, en el barrio adinerado de Tribeca, Manhattan.

Dan Barber es una persona muy importante en EE.UU. aunque sobre todo por su parte mediática. Sus restaurantes en Manhattan y Pocántico Hills parten de la familia Rockefeller.  Mantendré una entrevista con él en el Blue Hill at Stone Barns, unos kilómetros al norte de la ciudad de Nueva York. Os contaré.

¿La adaptación es una opción o una necesidad?

Os recomiendo que veáis el video. Los dibujos son de Murakami. Va por vosotros…

De hipocresías y de mundos

Estándar

Hace tan solo unas horas que he desembarcado en mi nueva aventura, Lima (Perú). Dejo mis maletas en el hotel y salgo a tomar aire fresco. Busco un momento de tranquilidad antes de proceder a mi reunión con Gastón Acurio. Encuentro un pequeño parquecito en las inmediaciones del restaurante Astrid&Gastón. Dos minutos fuera del mundanal ruido. Me sumerjo en un soñar despierto pensando en todas las gentes que he conocido hasta ahora, en sus historias, en sus alegrías, en sus pesares. El viento que reina me arranca de la mente estos pensamientos y me lleva a otros muy sutilmente. Inicio a pensar en todos las experiencias gastronómicas que he tenido en estas semanas. Cuál me ha gustado más, cuál me ha sorprendido más.
Evocación y sentimiento de percepciones. De repente, salgo de mis reflexiones
cuando una hoja decide caprichosamente descansar en mi cabeza en el largo e
incierto recorrido que el viento le marca. Con cuidado la cojo, muy despacio, y
la brindó a irse de nuevo, otra vez impulsada por el fuerte vendaval, que en esa tarde fría reina. Y la dejó irse sin mirarla, como pretendiendo que dicho acto no me expulse de mi mundo de ideas. Pero es tarde, porque ya lo ha hecho. Esa
hoja era mi conciencia que me guía hacia el recuerdo de mi mejor experiencia
sensorial.

Fue hace mucho tiempo durante un viaje a Brasil. Ese día, mi amigo y yo, decidimos visitar a un campesino en medio de una selva cercana a Curitiba.
Rodeada de árboles tropicales se postraba una chabola, destartalada y con el
tejado infectado de agujeros. Entramos en ella embriagados por la gran hospitalidad de su dueño. En su interior, el suelo de la casa era la tierra y tan solo había una vieja mesa y un pequeño habitáculo donde dormía él, su mujer
y sus cuatro niños. Sin pensar, se fue a un rincón donde existía una pequeña
cocina con una cacerola encima. Sin darnos cuenta, teníamos un plato de arroz y frijoles delante de nosotros. Lo comimos con gran placer pues la caminata hasta allí nos había abierto el apetito. Mientras, el dueño nos miraba atentamente con una sonrisa en la boca. El plato era sencillo pero su sabor era exquisito. Tras una larga conversación sobre los temas que allí nos habían llevado, nos fuimos. Ese gran hombre nos despidió con grandes abrazos y más sonrisas. Caminamos un buen rato callados por la selva. Mi amigo rompió el silencio y me preguntó si me había gustado lo que habíamos comido. Yo le respondí sin ninguna duda que sí. Volvió el silencio. Tras un rato, mi amigo habló y dijo, “ese hombre nos ha invitado a comer con la comida que tenía para todo el día, ese hombre hoy no va a comer por nosotros y está contento por ello”. Han pasado ya muchos años, y es el día de hoy que no puedo dejar de emocionarme por dicho acto. Ningún plato en el mejor restaurante del mundo va a igualarse al arroz y frijoles que un buen día un campesino de Brasil nos cedió alegremente.

Todo esto me lleva a un pensamiento que inconscientemente me ronda en la cabeza desde que inicié este viaje, que se queda en la retina siempre que me maravillo con un bocado, con una textura, con un color de un plato maravilloso en un restaurante maravilloso. ¿Qué clase de persona soy que se embriaga con estas suculentas delicias cuando justo fuera del restaurante hay hombres, mujeres y niños que no tienen ni para un pedazo de pan?  ¿Qué clase de hipócrita soy cuando busco sensaciones y experiencias espirituales en países
como Brasil y Perú con un importante índice de desnutrición infantil? ¿Es la
alta cocina un espacio elitista que no alberga más pretensión que servir a la
clase adinerada?

Es algo que siento que podré responder en mi estancia en Perú, con Gastón Acurio, una persona con una gran implicación en iniciativas sociales.

Si tenemos que hablar de Gastón, quizá nos encontremos con la dificultad de la magnitud de la persona. Gastón, siendo hijo de ex-senador y ex-ministro marchó a Madrid para estudiar derecho, que rehusó y sustituyó por una permanencia en París formándose en cocina secretamente. La cosa es que aun habiendo recibido una formación gastronómica francesa, él, a su vuelta a Perú, pronto comenzó a utilizar la cocina como una herramienta para reivindicar su identidad peruana.

Si bien el ceviche puede ser considerado la elaboración culinaria representativa del país, Perú es un lugar, si hablamos de cultura y por ende, cocina, con gran influencia extranjera. Ha sido un país que ha vivido mucha inmigración, detalle que ha quedado marcado en su gastronomía. Gastón, lejos de querer imponer una de ellas como la única, ha intentado dar a conocer y explotar el potencial de todas ellas. Astrid&Gastón, el restaurante que abrió la pareja cuando volvieron a Perú (1994) era un establecimiento con marcado carácter francés, donde el producto y la forma peruana fue tomando protagonismo. Este año ha entrado en la lista de los 50 mejores restaurantes en el puesto 42. Por otra parte, ha abierto varios restaurantes por todo el mundo con diferente estilo o tipo de cocina (cevicherías, chifas, anticucherías,…).

Ya es la hora de entrar a Astrid&Gastón. Entro a conocer a una gran personalidad dentro del Perú. De todos modos, no puedo dejar de pensar en toda esa gente que he conocido en mercados, calles, lugares… ese campesino de Brasil…

Abro bien los ojos, una simple marioneta me puede sorprender… y miro al mundo de frente, como un niño, con mucha curiosidad porque está lleno de colores a descubrir. Si observas bien puedes quedar maravillado con lo que menos te esperas…

Siento el sermón de hoy, pero lo necesitaba

Nuevos Horizontes

Estándar
Nuevos Horizontes

El viajero de Friedrich

Nuestro descubrimiento no ha de tener sentido si no podemos ya, dueños de lo seguro, buscar otra respuesta, descifrar otro grito    (Alfonso Costafreda)

Te propongo un juego. Si real no lo hicieras, trasladarte debieras, con vuestra imaginación,  al lugar donde a continuación te expongo. Entra en una sala completamente vacía. Grande pero vacía. Tan solo observarás paredes, suelo y techo. Mézclate con la gente que en ella también habita. Habla e interacciona con ellos. Después de un buen rato, un ejercicio debes de hacer. Las personas desconocidas que han estado contigo habrán de situarse justo en frente de ti, en un grupo muy compacto. Observando sus caras, el juego procede. Es muy sencillo.

rayos de luz en Sao Paulo Comienza a hablar, lo primero que se te ocurra. Y tu cuerpo tendrá que acompañar a tus palabras. Espasmos, saltos, movimiento de manos, de cintura. Lo que te salga. Ahora bien, justo en el momento que te des cuenta que lo que estás diciendo empieza a tener una lógica o un sentido, estarás obligado a cambiar radicalmente tus palabras y otra cosa diferente deberás de decir. Haz esto durante cinco minutos y después saca tus propias conclusiones.

Este ejercicio que aquí os explico es una práctica de teatro. La conclusión básica que uno puede sacar de todo esto, es que, si alguien te pregunta que describas como es la sala, solamente serás capaz de decir que paredes, suelo y techo has visto. Cuando el ejercicio se inicia, tus sentidos se agudizan exponencialmente porque entras en un estado de necesidad por descubrir, por buscar, por descifrar. Tus palabras son limitadas. No puedes contar una historia. Es entonces cuando realmente observas el habitáculo, buscando cualquier rincón, cualquier grieta, cualquier cosa que te ayude a poder seguir adelante con tu historia. Es entonces cuando realmente eres consciente de tu entorno. Porque estamos muy cómodos en nuestras vidas o porque no queremos ver, la podemos pasar sin observar. Pero existen momentos en esta, y un viaje hacia un país totalmente ajeno a tus costumbres puede ser un buen caso, que las situaciones te obligan a agudizar los sentidos.

amanece en Sao PauloDesde una ciudad como Sao Paulo escribo estas líneas. Edificios, coches, caras, bullicio, colmatan mi cuerpo. Un cuerpo, que por otra parte, se prepara, para seguir descubriendo, para seguir buscando, para seguir descifrando.

Mañana conoceré a Alex Atala en su restaurante, el DOM. Abrió sus puertas en 1999. Anteriormente Alex tuvo otro restaurante de éxito donde combinaba cocina sencilla y sándwiches sofisticados, el “Namesa”. Hoy, el DOM está el 7º en la lista de Restaurant Magazine y es considerado el gran embajador de la cocina del Amazonas.

La historia de Alex es bastante curiosa. Una persona inquieta, rebelde y con ganas de conocer el mundo, viajó a Europa con apenas 18 años y unos pocos ahorros. Viajó por Italia, Francia, Alemania y Suiza para terminar en Bélgica. Allí inició sus estudios en cocina y desde entonces se convirtió en su pasión y profesión. Una persona que, sin duda, ha descubierto, ha buscado y ha descifrado.

Tras haber superado varios periplos por restaurantes reconocidos y triestrellados, Bruneau en Bruselas, otros de Francia e Italia, volvió a Sao Paulo para dedicarse a la cocina en su Brasil natal. Trabajó de cocinero y jefe de cocina en varios restaurantes hasta abrir los que ahora regenta.

Es paradójica la sensación creada durante un viaje a un lugar lejano. La tristeza que te provoca dejar a un lado lo que conoces y al mismo la esperanza que te produce el descubrir nuevos mundos, nuevas caras, nuevas formas de hacer y de pensar. Por ello os quiero dedicar este video que me ha regalado una persona muy querida, porque para mí refleja cómo el que intenta descubrir, buscar y descifrar es capaz de crear una amalgama de culturas diferentes que emocionan profundamente. Observad bien las caras. Dicen tanto como la música.

Desde Sao Paulo, va por vosotros…

Tradición…

Estándar

Incesantemente, generación tras generación, la vida continúa. Las golondrinas retornarán otra vez a su antiguo hogar. Las flores se abrirán en grandes coloridos, mientras otras morirán. Después del verano – la luz, el colorido, la plenitud – , vendrá el invierno – el frío, la negritud, el  silencio – . Todo cambia, se renueva. Ay de ti, si piensas lo contrario.

En un  rincón del aeropuerto de París me hallo. Parece una eternidad desde que estuve aquí la última vez. Me acerco al mismo sitio donde ese día me había sentado. Mis pies involuntariamente aminoran su marcha. Estoy al lado pero de repente me alejo. Busco una excusa. Me voy a fumar… pero quiero volver a él. Con esfuerzo les obligo que se dirijan a ese mismo asiento verde en el que una vez descansaron. En mi pecho se asienta una sensación de vértigo pero por fin lo consigo. Desde allí, mis ojos se mueven nerviosos como buscando a su alrededor algún recuerdo de antaño. No lo consiguen. Quieren y buscan pero no lo consiguen. ¿Por qué un recuerdo tan dulce se torna ahora tan amargo? Es inútil, este rincón no me devolverá lo que una vez compartió conmigo.

En algún lugar de la Via San Giacomo, ModenaEs la hora de embarcar. Me voy con la cabeza baja y pensativa. Lo importante no son los lugares, me digo a mí mismo, si no las personas que lo rellenan. Si por las razones que sean, esas faltan, ese lugar no solo estará vacío sino que como un verdugo te torturará recordándote tiempos pasados… que ya no volverán. Sentado ya en el avión, recapacito y me siento un poco estúpido. ¿Qué prepotencia la mía cuando pretendo que las cosas permanezcan siempre como estaban? Todo cambia, se renueva. Unas veces en algo mejor y otras en algo peor.
De repente, me doy cuenta que me han calado las palabras de Massimo Bottura y su equipo de trabajo. He aprendido otra manera de ver las cosas perfectamente aplicables tanto a la vida como a la gastronomía o hacia cualquier otro movimiento cultural.

¿Puede existir gente que piense que mantener la tradición significa no querer cambiar ni un ápice de cómo creemos que han sido los viejos tiempos? ¿Estamos siendo razonables en pretender anclarnos en un tiempo pasado que siempre pensamos que ha sido mejor?

La Osteria Francescana

En este sentido, estos geniales italianos lo tienen claro. El pasado y la tradición siempre han sido tocados a lo largo de la historia del ser humano. En vez de idealizar hasta la ridiculez algo, sumérgete, conócelo bien, convive con él y es entonces cuando te atreverás a cambiarlo. Solamente si lo asumes y  lo entiendes, serás suficientemente valiente como para cambiarlo y transformarlo hacia los nuevos tiempos. Aquel que no osa tocarlo es que no comprende realmente su tradición, y es cuando seguirá buscando, en ese lugar vacío, fantasmas que no son otra cosa que anhelos del pasado, a los cuales nos aferramos con fuerza por el miedo que puede dar el futuro.

La forma de desarrollar un nuevo concepto culinario para ellos es por lo tanto tomar las auténticas raíces de lo tradicional y llevarlo hacia el futuro de la mano de la innovación pero recordando estrictamente en la mente sus costumbres ancestrales.

un rayo de sol en Modena

De la oscuridad del primer día en Modena, la Osteria Francescana ha dibujado un rayo de sol para mí, y así me voy de la bella Italia, con mi gorro en la cabeza y bailando por los tiempos pasados…

En breve, más de Massimo Bottura…

Oscuridad: ¿perdición o esperanza?

Estándar
Oscuridad: ¿perdición o esperanza?

Y en la oscuridad de la noche llego finalmente a Módena, Italia. Pienso desde la frialdad y la distancia que el cuerpo magullado pero despierto me impone. Decido recorrer a pie la distancia existente entre la estación de tren y el hotel donde podré por fin reposar. Caminando por calles angostas, solo el aire cálido y de olor almizclado me acompaña. Edificios de estilo medieval parecen precipitarse sobre mí confundiendo todavía más mis sentidos. Intento encontrar una vía más luminosa y más amplia pero las calles siguen agolpándose aún más. Pese al calor tórrido que embarga el momento, es de noche y tengo frío.

oscuridad en ModenaEs curioso –pienso, sonriendo para dentro-. He venido hasta aquí a ver a una persona, Massimo Bottura, que hablan de él como un creador de sensaciones. Su ciudad natal me ha brindado un torrente de estas que ha esculpido para mí. Yo, las puedo recibir tanto de él como de este lugar que le ha visto nacer, pero solamente está en mi mano saber interpretarlas. Puedo interpretar el sentimiento de oscuridad y desamparo como la perdición total que lleva a la ruina inevitable o como un atisbo de esperanza porque detrás de ese negro velo me aguardará la luz. La oscuridad siempre te da la oportunidad de valorar más las cosas.

Mañana, cuando la luz ilumine de nuevo mis sensaciones, conoceré a Massimo Bottura, considerado el cocinero más vanguardista de Italia. Lo es seguramente por la manera de entender la cocina, una disciplina artística con sus propios recursos, matices e interpretaciones. Un tipo de expresión que él defiende en los foros, allá donde vaya. Dicen que quizás en su caso se da una tendencia a mostrar precisamente esa parte emocional, artística, intelectual por encima de la culinaria, que por supuesto, domina muy bien.

Dice hacer una cocina regional que le gusta mirar con cierta distancia. En sus creaciones se recogen los productos de su entorno, pero siempre con su particular manera de reinterpretar lo que tiene que salir en el plato: será la reinterpretación de un plato del maestro Gualtiero Marchessi, Risotto gris, como
puede ser la de la propia ensalada Cesar.

Bollito misto… non bollito. Este es un plato en el que de alguna manera, en La Ostería, interpretan un guiso tradicional de Emilia-Romagna, pero como su nombre en italiano dice, es un cocido, pero sin hervir. Todas las carnes que aparecen en el plato, dispuestas de manera ordenada, son diferentes y como tal, han recibido una cocción determinada. Las ha cocinado al vacío, y seguramente para ello, ha tenido que trabajar las mejores cocciones de cada
parte de carne. Como es común, Massimo también afirma que la técnica tiene que ser una herramienta, tanto para el tratamiento de la materia prima como para mejorar su expresión culinaria.

Algo mágico debe de tener esta ciudad, capaz de traer al mundo a personas que provocan sensaciones y que se contorsionan entre la tradición y la innovación. Módena también ha traído al mundo a… Luciano Pavarotti… Desde la oscuridad esperanzadora os dedico esta canción que seguro, seguro, os despertará alguna que otra sensación…

¿Sueño o realidad?

Estándar
¿Sueño o realidad?

El recuerdo obliga a la ligera palabra a enrolarse hacia un viaje, siempre rodeado de una densa niebla que distorsiona las formas. Evítalo con el  lastre de la palabra inquebrantable, la escritura.

Hace ya varios días de mi viaje, de mi visita al Fat Duck, situado en Bray, Maidenhead, condado de Berkshire, Inglaterra. Desde la ventana de mi habitación observo la lluvia que cae con intensidad en esta noche de verano. Todavía con la reseca de ideas que me ha brindado el equipo de Heston Blumenthal, pienso en los lugares en los que he estado.

Mi mente vuela lejos, para recoger imágenes, recuerdos, sensaciones y así bailar con ellos, como los dedos que juegan con una moneda, meciéndola, acariciándola, sintiéndola. Pero me doy cuenta que mi vivencia ya se está transformando hacia una realidad filtrada por el tamiz de mis anhelos, de mis miedos, de mi yo. Pienso en los gigantescos y sólidos muros del castillo de Windsor. ¿Eran tan gigantescos o es mi imaginación? Pienso en aquel busto de mujer en esa misteriosa casa, cuyos ojos emanaban halos de luz de forma divina.

¿O era simplemente un juego sutil de esa sala? Trato de dibujar en mi cabeza la evocación de un sabor, de un olor, de los platos que he podido experimentar. De repente, de mi baúl de los recuerdos comienzan a brotar texturas densas y aireadas que desatan, en su encuentro con mi boca, sabores intensos y duraderos y se regocijan tanto de su liberación que inundan de forma caprichosa mis fosas nasales… ¿o no eran tan intensos? Cuando uno recuerda, ¿es importante atenerse a la verdad?

¿Hasta qué punto lo que recordamos no es más que una transformación de la realidad? ¿No es como realmente lo queremos recordar? Lo bonito de esta confusión mental es que, cuando piensas en un viaje, una imagen, un sabor, ya no elucidas si ha sido real o tan solo un sueño…

He esperado unos días en enviar este post después de mi vuelta porque quería experimentar lo que aquí hemos reflexionado. Los recuerdos han iniciado su viaje por el mundo de los sueños y empiezan ya a transformarse. ¿Qué memorias son reales y cuáles irreales?

La realidad se puede volver tan confusa como este video que os dedico. Si además, nuestro recuerdo es censurado por los demás o por nosotros mismos, la niebla se volverá aún más espesa. Que lo disfrutéis…

Esta semana mis piernas, mi gusto y mi mente iniciarán su siguiente
etapa hacia Módena, Italia, donde me encontraré con Massimo Bottura de la Osteria Francescana.

Coleccionistas de ideas

Estándar
Coleccionistas de ideas

Atrapa mil mariposas, confínalas en una jaula. Disecciónalas, estudia su fisonomía hasta la extenuación… y no te enseñarán a volar. Observa una mariposa pero no la toques. Síguela, respétala, admira su belleza, fusiónate con su errática trayectoria. Entonces es cuando aprenderás a volar.

Es la conclusión a la que he llegado después de compartir un día con mentes tan prodigiosas como las que poseen los miembros del equipo de la cocina experimental de Heston Blumenthal. Son las personas responsables de la existencia de un conjunto de establecimientos gastronómicos, cada uno manteniendo su propia identidad pero al mismo tiempo guardando una relación filosófica entre ellos: The Fat Duck, The Crown, The Hind´s Head y Dinner (abierto este mismo año).


Bajo el yugo de la confidencialidad que no me permite expresar más de lo que aquí estoy diciendo, uno se da cuenta rápidamente que se trata de gente escrupulosamente amable que lucha diariamente en un juego acrobático entre la ardua tarea de mantener la excelencia y la necesidad obvia de convertirse en animales mediáticos.

Todos sus conceptos culinarios parten de una base sólida, una historia, a veces real otras de cuento. A partir de aquí y respetando hasta el extremo la rama troncal de su trabajo, la tradición gastronómica, ponen a funcionar su artillería pesada. Lo primero de todo, esfuerzo y pasión. Lo segundo, un ambiente distendido y relajado donde afloran las risas, las bromas y la complicidad. Y creo que esto no es así por pura casualidad. Estoy muy seguro de que se esfuerzan en mantener ese buen ambiente porque saben que es clave para que la creatividad aflore.

Parte del equipo de trabajo de la cocina experimentalUna vez conseguido eso, es cuando sus mentes empiezan a volar y planean por muchos lugares, hablando, conociendo, observando. Y así van coleccionando ideas, pero ideas que entienden porque las siguen, las respetan y admiran su belleza. Solamente de esta manera son capaces de transformar cada una en un pedacito de un rompecabezas que formará de manera exquisita su creación final.

Creo firmemente que la genialidad no aparece sin motivo alguno. La genialidad se cultiva.

Hoy me he sentido como aquel que navega con su submarino monoplaza a través de un océano brillante, repleto de colores y simpáticos animalillos… Desde Bray os dedico esta canción.

Bon voyage! Bon apetit!

Estándar
Bon voyage! Bon apetit!

Juan Carlos Arboleya24 horas para la gran aventura: Reino Unido, Italia, Brasil, Perú y EE.UU. Visitando lugares y cocineros famosos. Tiempo de absorberlo todo!

Mañana mi rumbo empieza en Bray, Reino Unido. Charla con @HestBlumenthal. Hablaremos de su publicación y cómo ayudarle…

Permaneced atentos a través de este blog y vía Twitter (@JuanArboleya)