A la orilla del río Thames

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Observo de madrugada cómo dos grandiosos y viejos robles reflejan su majestuosa figura en las aguas del río Thames. Me es difícil vislumbrar qué imagen es la verdadera y cuál es la irreal. El juego de las sensaciones ha comenzado…

un triste y frío puente acariciando las orillas del ríoEl viaje ya ha empezado y no hay marcha atrás. Mañana iniciaré una serie de encuentros con prestigiosos cocineros de nivel internacional. Mi objetivo, ayudarles a plasmar de una forma rigurosa sus conceptos culinarios, sus creaciones. Mañana se sentarán en una misma mesa dos mundos tan diferentes como son el de la Ciencia y la Cocina para tratar de entrelazarse de manera íntima.

En estos momentos me encuentro en el idílico pueblo de Bray on Thames, condado de Berkshire. En este paraje, atravesado por el río Thames y repleto de preciosas casas de estilo victoriano, se encuentra uno de los restaurantes más conocidos del mundo, The Fat Duck, liderado por Heston Blumenthal.

Este famoso personaje es sin duda uno de los cocineros que más ha interaccionado con la ciencia en su cocina. En el libro The Big Fat Duck Cookbook podemos encontrar como prólogo un texto de Harold McGee sobre un carteo que mantuvieron McGee y Blumenthal ya por el año 1999 sobre preguntas técnicas de cocina en el que se hablaba de la mejor cocción para los vegetales (para mantener su verdor) o para las legumbres. Si tuviéramos que hablar sobre sus aportaciones, podríamos sencillamente empezar por hablar de la manera de freír patatas que trabajó en 1993, cuando cocía las patatas, las refrigeraba para después pocharlas y freírlas.

En 2001 fue el primer cocinero en utilizar el nitrógeno líquido en su “Nitro-Poached green tea and lime Mouse”. Ha hecho un montón de trabajos para elaborar los mejores caldos, desde el punto de vista de la cocción de los alimentos para extraer los mejores extractos, clarificarlos de una manera inimaginable anteriormente, etc…

Ha realizado mucha investigación en torno al maridaje de los aromas desde el punto de vista molecular, de cómo combinar alimentos por las moléculas que comparten coincidentemente y por las afinidades entre ellas.  También ha creado “Sound of the sea”, en colaboración con el prestigioso investigador Charles Spence de la Universidad de Oxford, un plato en el que sugerían degustar la comida mientras se escuchaba sonido del mar por un IPod.

Flaming Sorbet” es un plato de 2007. Una manera más de interpretar el helado caliente. Un concepto que se entiende de tantas maneras como cocineros han intentado llevarlo a cabo. “Nitro – Scrambled Egg and Bacon Ice Cream” es un plato en el que ningún cliente habrá dejado de cerrar la boca tras darse cuenta que está alucinando. Es un plato en el que entre juegos de magia y trucos gastrocientíficos, consigue freír un pétalo (en realidad es la película interior de una cáscara de huevo doblada que al tocar el calor se hincha tomando el aspecto de un huevo, si no me equivoco).

Todas estas maravillas culinarias deberían de estar recogidas en los anales de la gastronomía. Y por ello me encuentro aquí. Para poner mi granito de arena y ser capaces de ordenar de forma metódica estas genialidades.

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Acerca de juanarboleya

científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Caminando se abre boca... Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo, inicié realmente mi carrera científica durante mi doctorado en el Institute of Food Research (Norwich, Inglaterra), estudiando la funcionalidad de diversas macromoléculas alimentarias, tales como proteínas o diversos tipos de polisacáridos. Actualmente trabajo como Investigador en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia (Vizcaya), dirigiendo mis estudios a la caracterización y diseño microestructural del alimento para controlar su textura. Parte de estos conocimientos los aplico a la elaboración de nuevos platos de cocina mediante la colaboración con restaurantes de alta cocina como el restaurante Mugaritz. Soy también miembro de la RED INDAGA: Red Temática sobre Innovación, INvestigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía.

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