Oscuridad: ¿perdición o esperanza?

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Oscuridad: ¿perdición o esperanza?

Y en la oscuridad de la noche llego finalmente a Módena, Italia. Pienso desde la frialdad y la distancia que el cuerpo magullado pero despierto me impone. Decido recorrer a pie la distancia existente entre la estación de tren y el hotel donde podré por fin reposar. Caminando por calles angostas, solo el aire cálido y de olor almizclado me acompaña. Edificios de estilo medieval parecen precipitarse sobre mí confundiendo todavía más mis sentidos. Intento encontrar una vía más luminosa y más amplia pero las calles siguen agolpándose aún más. Pese al calor tórrido que embarga el momento, es de noche y tengo frío.

oscuridad en ModenaEs curioso –pienso, sonriendo para dentro-. He venido hasta aquí a ver a una persona, Massimo Bottura, que hablan de él como un creador de sensaciones. Su ciudad natal me ha brindado un torrente de estas que ha esculpido para mí. Yo, las puedo recibir tanto de él como de este lugar que le ha visto nacer, pero solamente está en mi mano saber interpretarlas. Puedo interpretar el sentimiento de oscuridad y desamparo como la perdición total que lleva a la ruina inevitable o como un atisbo de esperanza porque detrás de ese negro velo me aguardará la luz. La oscuridad siempre te da la oportunidad de valorar más las cosas.

Mañana, cuando la luz ilumine de nuevo mis sensaciones, conoceré a Massimo Bottura, considerado el cocinero más vanguardista de Italia. Lo es seguramente por la manera de entender la cocina, una disciplina artística con sus propios recursos, matices e interpretaciones. Un tipo de expresión que él defiende en los foros, allá donde vaya. Dicen que quizás en su caso se da una tendencia a mostrar precisamente esa parte emocional, artística, intelectual por encima de la culinaria, que por supuesto, domina muy bien.

Dice hacer una cocina regional que le gusta mirar con cierta distancia. En sus creaciones se recogen los productos de su entorno, pero siempre con su particular manera de reinterpretar lo que tiene que salir en el plato: será la reinterpretación de un plato del maestro Gualtiero Marchessi, Risotto gris, como
puede ser la de la propia ensalada Cesar.

Bollito misto… non bollito. Este es un plato en el que de alguna manera, en La Ostería, interpretan un guiso tradicional de Emilia-Romagna, pero como su nombre en italiano dice, es un cocido, pero sin hervir. Todas las carnes que aparecen en el plato, dispuestas de manera ordenada, son diferentes y como tal, han recibido una cocción determinada. Las ha cocinado al vacío, y seguramente para ello, ha tenido que trabajar las mejores cocciones de cada
parte de carne. Como es común, Massimo también afirma que la técnica tiene que ser una herramienta, tanto para el tratamiento de la materia prima como para mejorar su expresión culinaria.

Algo mágico debe de tener esta ciudad, capaz de traer al mundo a personas que provocan sensaciones y que se contorsionan entre la tradición y la innovación. Módena también ha traído al mundo a… Luciano Pavarotti… Desde la oscuridad esperanzadora os dedico esta canción que seguro, seguro, os despertará alguna que otra sensación…

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Acerca de juanarboleya

científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Caminando se abre boca... Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo, inicié realmente mi carrera científica durante mi doctorado en el Institute of Food Research (Norwich, Inglaterra), estudiando la funcionalidad de diversas macromoléculas alimentarias, tales como proteínas o diversos tipos de polisacáridos. Actualmente trabajo como Investigador en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia (Vizcaya), dirigiendo mis estudios a la caracterización y diseño microestructural del alimento para controlar su textura. Parte de estos conocimientos los aplico a la elaboración de nuevos platos de cocina mediante la colaboración con restaurantes de alta cocina como el restaurante Mugaritz. Soy también miembro de la RED INDAGA: Red Temática sobre Innovación, INvestigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía.

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