Tradición…

Estándar

Incesantemente, generación tras generación, la vida continúa. Las golondrinas retornarán otra vez a su antiguo hogar. Las flores se abrirán en grandes coloridos, mientras otras morirán. Después del verano – la luz, el colorido, la plenitud – , vendrá el invierno – el frío, la negritud, el  silencio – . Todo cambia, se renueva. Ay de ti, si piensas lo contrario.

En un  rincón del aeropuerto de París me hallo. Parece una eternidad desde que estuve aquí la última vez. Me acerco al mismo sitio donde ese día me había sentado. Mis pies involuntariamente aminoran su marcha. Estoy al lado pero de repente me alejo. Busco una excusa. Me voy a fumar… pero quiero volver a él. Con esfuerzo les obligo que se dirijan a ese mismo asiento verde en el que una vez descansaron. En mi pecho se asienta una sensación de vértigo pero por fin lo consigo. Desde allí, mis ojos se mueven nerviosos como buscando a su alrededor algún recuerdo de antaño. No lo consiguen. Quieren y buscan pero no lo consiguen. ¿Por qué un recuerdo tan dulce se torna ahora tan amargo? Es inútil, este rincón no me devolverá lo que una vez compartió conmigo.

En algún lugar de la Via San Giacomo, ModenaEs la hora de embarcar. Me voy con la cabeza baja y pensativa. Lo importante no son los lugares, me digo a mí mismo, si no las personas que lo rellenan. Si por las razones que sean, esas faltan, ese lugar no solo estará vacío sino que como un verdugo te torturará recordándote tiempos pasados… que ya no volverán. Sentado ya en el avión, recapacito y me siento un poco estúpido. ¿Qué prepotencia la mía cuando pretendo que las cosas permanezcan siempre como estaban? Todo cambia, se renueva. Unas veces en algo mejor y otras en algo peor.
De repente, me doy cuenta que me han calado las palabras de Massimo Bottura y su equipo de trabajo. He aprendido otra manera de ver las cosas perfectamente aplicables tanto a la vida como a la gastronomía o hacia cualquier otro movimiento cultural.

¿Puede existir gente que piense que mantener la tradición significa no querer cambiar ni un ápice de cómo creemos que han sido los viejos tiempos? ¿Estamos siendo razonables en pretender anclarnos en un tiempo pasado que siempre pensamos que ha sido mejor?

La Osteria Francescana

En este sentido, estos geniales italianos lo tienen claro. El pasado y la tradición siempre han sido tocados a lo largo de la historia del ser humano. En vez de idealizar hasta la ridiculez algo, sumérgete, conócelo bien, convive con él y es entonces cuando te atreverás a cambiarlo. Solamente si lo asumes y  lo entiendes, serás suficientemente valiente como para cambiarlo y transformarlo hacia los nuevos tiempos. Aquel que no osa tocarlo es que no comprende realmente su tradición, y es cuando seguirá buscando, en ese lugar vacío, fantasmas que no son otra cosa que anhelos del pasado, a los cuales nos aferramos con fuerza por el miedo que puede dar el futuro.

La forma de desarrollar un nuevo concepto culinario para ellos es por lo tanto tomar las auténticas raíces de lo tradicional y llevarlo hacia el futuro de la mano de la innovación pero recordando estrictamente en la mente sus costumbres ancestrales.

un rayo de sol en Modena

De la oscuridad del primer día en Modena, la Osteria Francescana ha dibujado un rayo de sol para mí, y así me voy de la bella Italia, con mi gorro en la cabeza y bailando por los tiempos pasados…

En breve, más de Massimo Bottura…

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Acerca de juanarboleya

científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Caminando se abre boca... Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo, inicié realmente mi carrera científica durante mi doctorado en el Institute of Food Research (Norwich, Inglaterra), estudiando la funcionalidad de diversas macromoléculas alimentarias, tales como proteínas o diversos tipos de polisacáridos. Actualmente trabajo como Investigador en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia (Vizcaya), dirigiendo mis estudios a la caracterización y diseño microestructural del alimento para controlar su textura. Parte de estos conocimientos los aplico a la elaboración de nuevos platos de cocina mediante la colaboración con restaurantes de alta cocina como el restaurante Mugaritz. Soy también miembro de la RED INDAGA: Red Temática sobre Innovación, INvestigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía.

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