… familia y pasión

Separar a Massimo Bottura de su tierra es algo imposible. Hablar de él es hablar de Emilia-Romagna; van juntos de la mano. La solidez que otorga una tierra como esta, con la universidad más antigua de Europa (Bolonia), donde se produce el Parmesano Reggiano y donde se creó la lasaña y el tortelloni, es suficiente para entender ciertas cosas en la forma de hacer de este cocinero.

Desde la humildad que me concede mi realidad como gastrónomo silencioso, podría decir que la técnica culinaria utilizada en el cuarto restaurante mejor del mundo -la Osteria Francescana- es exquisita. Dicen que quizás en su caso se da una tendencia a mostrar la parte emocional, artística e intelectual por encima de la culinaria, pero no estoy de acuerdo. Desde mi punto de vista, utiliza estos tres factores para ensalzar más aún la gran calidad de sus creaciones.

Massimo también afirma que la técnica tiene que ser una herramienta, tanto para el tratamiento de la materia prima como para mejorar su expresión culinaria. Por lo tanto, ¿por qué no utilizar técnicas como la cocción al vacío, la destilación o la deshidratación  para enfatizar ciertas propiedades sensoriales de los alimentos que se sirven? En este punto, aunque sé que no estoy diciendo ninguna novedad, puedo ver que estas técnicas utilizadas en la alta cocina podrían ser fácilmente asumibles por cocinas normales pues realmente mejoran el producto de una forma clara. Él ha hecho una especie de declinación de parmesano en el que, con quesos de diferentes meses de maduración (algo impensable para muchos gastrónomos puristas italianos), combina en un mismo plato cinco elaboraciones distintas donde mostrar los dones de cada uno. El más madurado está frío y el menos madurado está caliente, algo que al menos para mí, rompe las expectativas creadas.

Cierro mis ojos e intento emular el olor que me embargó esos días en la bella Italia. Olores dulces de heno y tomillo se introducen mezclados en una perfecta sinfonía muy atrás en mi cerebro y abren una puerta, la puerta de los sentidos, de las emociones. Emociones en su más pura expresión. Me veo de niño observando ese paisaje que me brindan los olores y oigo a las cigarras postradas en los árboles secos por la calurosa estación. Desde este punto admiro los platos de Bottura y me dejo mecer por los aromas de roca a la orilla del mar. ¿Quién ha intentado comer alguna vez una piedra a veces acariciada, otras castigada por su eterno compañero el mar? Textura de mineral y elaborada con polvo de alga y tinta de calamar, negra como el azabache, esponjosa y seca que sella a fuego, muy al fondo del paladar, una gran amalgama de sabores del mar. Y van posándose ligeramente en la lengua
como plumas diminutas que acarician la superficie.

¿Y qué hay detrás de todo esto?, os preguntaréis. ¿Cuál es la clave de su éxito? ¿De qué forma gestiona este grupo humano la genialidad? Con el riesgo de perderme muchos detalles, me gustaría exaltar dos cualidades principales.

Ciertamente son una gran familia. Convivir con ellos unos días es suficiente para darte cuenta que es posible crear un ambiente de trabajo donde las personas se preocupan unas de otras y comparten información sin secretos, donde los malentendidos se hablan, donde todo el mundo cree que tiene una función que cumplir y por ello se siente importante y valorado. Donde lo humano no ha sido olvidado por las aras del logro y donde la cabeza principal de este grupo quiere a su gente, los tiene en cuenta y los mima. Donde el respeto se gana desde la admiración y no desde el miedo. Enrico Vignoli, ingeniero y asistente de la Osteria, expresó claramente esta cualidad con mucha sinceridad durante todos los días de mi estancia en Italia. Al final de mi despedida, llena de bromas, sonrisas y abrazos, retomé mi manto invisible que me da mi condición de viajero fortuito y pude observar como Massimo y su grupo de jefes de cocina se agazapaban en una esquina de las calle y al unísono se abalanzaban, gritando y riéndose de entusiasmo sobre el resto del equipo que descansaban plácidamente al otro lado de la calle. Entonces entendí lo que el bueno de Enrico quiso explicarme con palabras.

Y un toque final que sazona con mucha alegría su genialidad: pasión, que hacía tiempo que no la veía expresada de esta manera, al máximo exponente. Pasión sin miramientos, pasión descarnada. De la que uno no la puede contener en el cuerpo y es expulsada con pequeños arrebatos de locura, brillo en los ojos, delirio. Desde luego que este mundo sería mucho más interesante con un poco más de esta pasión. Va por vosotros…

Próxima estación… Sao Paulo, Brasil