El Insaciable

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El Insaciable

Llueve en Sao Paulo. Aun así, decido dar mi último paseo por una ciudad aletargada y silenciada en este día festivo. Me dejo atrapar por esas calles que hace unos días eran desconocidas y amenazantes y ahora se han convertido en el escenario de la intensa semana que he vivido en muchos sentidos. Me siento en un banco al lado de un parquecito repleto de árboles tropicales. No me importa que llueva. Todo lo contrario, me reconforta. Ya sentado, miro hacia el cielo y dejo que finas gotitas masajeen mi cara deseando que también lo hagan con mi mente. Mis sienes palpitan a ritmo de tambores brasileños, rápidos, intensos, explosivos.

Creo que he sufrido una sobrecarga de información y emociones. De repente, oigo un zumbido claro y constante en lo alto de un árbol, como de insecto. Busco con la mirada, curioso, al bicho en cuestión. De nuevo los sentidos me la han jugado otra vez. Es el sonido de pequeñas descargas eléctricas que pasan de los cables al árbol que tengo al lado. Pienso que así podría describir la comida en el D.O.M., de Alex Atala. Sientes una base intensa de sabor en la boca. Tonalidades profundas de aromas se desprenden poco a poco. Pesan, presionan la lengua y la ensanchan. Son sabores misteriosos, desconocidos para mis papilas que se regocijan y se sorprenden al contacto con el alimento. De repente, explosiones de nuevos aromas que viajan como cohetes e inundan las fosas nasales de piruetas aromáticas. En esos momentos, siento las aletillas de la nariz ensancharse para detectar notas iniciales de aromas alcohólicos para después tornar a frescas fragancias. Estupefacto y sin poder introducir otro pedazo de comida en la boca, todavía puedo sentir que los aromas se convierten en ácidos, ahumados y terrosos.

El responsable de estas sensaciones, Alex Atala, ha incorporado muy sabiamente en su cocina ingredientes amazónicos antes no utilizados en la alta gastronomía, tales como el tucupí, la priprioca, la pulpa de açai, el palmito de pupunha o el capuaçu.lulas con priprioca
Algunos de estos, como es el caso de la raíz de priprioca, ni los indios del Amazonas habían pensado hasta el momento en su utilización culinaria. Ha sido él, gran conocedor de la región, quien pensó en la introducción de este producto en sus recetas, que hasta entonces era solamente utilizado como fragancia. En su mente existe un doble objetivo. En primer lugar, aportar una gama de sabores a sus platos hasta entonces desconocida. Para él, la gastronomía brasileña carece de una identidad tan marcada como la de otros países. Pero sí que existen unos sabores que caracterizan a su Brasil, y estos son todos los productos que constituyen su tierra, en su más pura esencia. huerta brasileriaHabla con gran entusiasmo de ella, de todas sus posibilidades y de productos tan peculiares como hormigas que poseen un sabor a diferentes tipos de hierbas aromáticas que ni existen a miles de kilómetros de su hábitat. En segundo lugar, y no menos importante, proveer a los indígenas del Amazonas de un producto de alto valor añadido con el que se puede generar una forma de explotación sostenible para esta región que pretende tanto la sustentación de estos pueblos como la conservación del pulmón del planeta tierra.

Este hombre, de personalidad arrolladora y vitalidad incombustible, se sigue pringando en la cocina diariamente, coordinando su equipo al detalle, para que todo salga bien, en busca del entendimiento total de los sabores, en busca de la combinación perfecta que haga de un plato una experiencia sublime que te permita tocar el cielo.

Alex haciendo pruebas

Conviviendo con él una semana entera te das cuenta realmente de lo que el nombre de Alex Atala representa en Brasil. Esto le permite mirar directamente a los ojos a las personas más acaudaladas de todo el país que le brindan pleitesías con todos los honores. El sin embargo, es totalmente consciente de que la fama, tal como viene se va. Hay que estar bien amueblado para no caer en la trampa.

Creo que Alex es una persona -aunque la frase suene a tópico, en este caso es totalmente válida- que se ha hecho a sí misma. Creo que es de esta gente que despuntaría en cualquier faceta que hubiese decidido desarrollar.

Alex en el D.O.M.

Pero mucha de la gente que le alaba desconoce su valía y no entiende absolutamente nada de cocina. Sin embargo es un dios. Y yo me pregunto, ¿por qué los humanos somos tan ridículos? ¿Por qué somos capaces de adorar a un zapato si alguien nos dice que es una entidad divina que ha bajado del cielo? No me gustaría extenderme más en este aspecto. Quizás algún día escribiré un post sobre este comportamiento de nuestra especie que se repite en cualquier lugar del mundo….

Abro los ojos y sigo en aquel banco de Sao Paulo. Ya se ha hecho de noche. Decido volver al hotel en mi último día en esta ciudad… hoy me siento  entumecido…

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Acerca de juanarboleya

científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Caminando se abre boca... Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo, inicié realmente mi carrera científica durante mi doctorado en el Institute of Food Research (Norwich, Inglaterra), estudiando la funcionalidad de diversas macromoléculas alimentarias, tales como proteínas o diversos tipos de polisacáridos. Actualmente trabajo como Investigador en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia (Vizcaya), dirigiendo mis estudios a la caracterización y diseño microestructural del alimento para controlar su textura. Parte de estos conocimientos los aplico a la elaboración de nuevos platos de cocina mediante la colaboración con restaurantes de alta cocina como el restaurante Mugaritz. Soy también miembro de la RED INDAGA: Red Temática sobre Innovación, INvestigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía.

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  1. Hola aqui tu admirador culinario, he visto que has colocado otra de mis pasiones, en una foto, una furgo hippie VW uan t2, estas en el paraiso de los hermanos de mi escarabajo del 65 como yo. Por cierto lloviznando en este verano tipico Asturiano.

  2. Acabo de conocer este blog me lo recomendaron en el Club Torres algunos usuarios. Es increíble el viaje gastronómico que estas llevando a cabo. Mucha suerte!!
    Os dejo el link del site donde me recomendaron el blog porque pienso que os puede interesar http://www.clubtorres.com/es/

  3. Pingback: Food Trend Trotters » Reflexiones del sector pesquero, desde Brasil

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