De hipocresías y de mundos

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Hace tan solo unas horas que he desembarcado en mi nueva aventura, Lima (Perú). Dejo mis maletas en el hotel y salgo a tomar aire fresco. Busco un momento de tranquilidad antes de proceder a mi reunión con Gastón Acurio. Encuentro un pequeño parquecito en las inmediaciones del restaurante Astrid&Gastón. Dos minutos fuera del mundanal ruido. Me sumerjo en un soñar despierto pensando en todas las gentes que he conocido hasta ahora, en sus historias, en sus alegrías, en sus pesares. El viento que reina me arranca de la mente estos pensamientos y me lleva a otros muy sutilmente. Inicio a pensar en todos las experiencias gastronómicas que he tenido en estas semanas. Cuál me ha gustado más, cuál me ha sorprendido más.
Evocación y sentimiento de percepciones. De repente, salgo de mis reflexiones
cuando una hoja decide caprichosamente descansar en mi cabeza en el largo e
incierto recorrido que el viento le marca. Con cuidado la cojo, muy despacio, y
la brindó a irse de nuevo, otra vez impulsada por el fuerte vendaval, que en esa tarde fría reina. Y la dejó irse sin mirarla, como pretendiendo que dicho acto no me expulse de mi mundo de ideas. Pero es tarde, porque ya lo ha hecho. Esa
hoja era mi conciencia que me guía hacia el recuerdo de mi mejor experiencia
sensorial.

Fue hace mucho tiempo durante un viaje a Brasil. Ese día, mi amigo y yo, decidimos visitar a un campesino en medio de una selva cercana a Curitiba.
Rodeada de árboles tropicales se postraba una chabola, destartalada y con el
tejado infectado de agujeros. Entramos en ella embriagados por la gran hospitalidad de su dueño. En su interior, el suelo de la casa era la tierra y tan solo había una vieja mesa y un pequeño habitáculo donde dormía él, su mujer
y sus cuatro niños. Sin pensar, se fue a un rincón donde existía una pequeña
cocina con una cacerola encima. Sin darnos cuenta, teníamos un plato de arroz y frijoles delante de nosotros. Lo comimos con gran placer pues la caminata hasta allí nos había abierto el apetito. Mientras, el dueño nos miraba atentamente con una sonrisa en la boca. El plato era sencillo pero su sabor era exquisito. Tras una larga conversación sobre los temas que allí nos habían llevado, nos fuimos. Ese gran hombre nos despidió con grandes abrazos y más sonrisas. Caminamos un buen rato callados por la selva. Mi amigo rompió el silencio y me preguntó si me había gustado lo que habíamos comido. Yo le respondí sin ninguna duda que sí. Volvió el silencio. Tras un rato, mi amigo habló y dijo, “ese hombre nos ha invitado a comer con la comida que tenía para todo el día, ese hombre hoy no va a comer por nosotros y está contento por ello”. Han pasado ya muchos años, y es el día de hoy que no puedo dejar de emocionarme por dicho acto. Ningún plato en el mejor restaurante del mundo va a igualarse al arroz y frijoles que un buen día un campesino de Brasil nos cedió alegremente.

Todo esto me lleva a un pensamiento que inconscientemente me ronda en la cabeza desde que inicié este viaje, que se queda en la retina siempre que me maravillo con un bocado, con una textura, con un color de un plato maravilloso en un restaurante maravilloso. ¿Qué clase de persona soy que se embriaga con estas suculentas delicias cuando justo fuera del restaurante hay hombres, mujeres y niños que no tienen ni para un pedazo de pan?  ¿Qué clase de hipócrita soy cuando busco sensaciones y experiencias espirituales en países
como Brasil y Perú con un importante índice de desnutrición infantil? ¿Es la
alta cocina un espacio elitista que no alberga más pretensión que servir a la
clase adinerada?

Es algo que siento que podré responder en mi estancia en Perú, con Gastón Acurio, una persona con una gran implicación en iniciativas sociales.

Si tenemos que hablar de Gastón, quizá nos encontremos con la dificultad de la magnitud de la persona. Gastón, siendo hijo de ex-senador y ex-ministro marchó a Madrid para estudiar derecho, que rehusó y sustituyó por una permanencia en París formándose en cocina secretamente. La cosa es que aun habiendo recibido una formación gastronómica francesa, él, a su vuelta a Perú, pronto comenzó a utilizar la cocina como una herramienta para reivindicar su identidad peruana.

Si bien el ceviche puede ser considerado la elaboración culinaria representativa del país, Perú es un lugar, si hablamos de cultura y por ende, cocina, con gran influencia extranjera. Ha sido un país que ha vivido mucha inmigración, detalle que ha quedado marcado en su gastronomía. Gastón, lejos de querer imponer una de ellas como la única, ha intentado dar a conocer y explotar el potencial de todas ellas. Astrid&Gastón, el restaurante que abrió la pareja cuando volvieron a Perú (1994) era un establecimiento con marcado carácter francés, donde el producto y la forma peruana fue tomando protagonismo. Este año ha entrado en la lista de los 50 mejores restaurantes en el puesto 42. Por otra parte, ha abierto varios restaurantes por todo el mundo con diferente estilo o tipo de cocina (cevicherías, chifas, anticucherías,…).

Ya es la hora de entrar a Astrid&Gastón. Entro a conocer a una gran personalidad dentro del Perú. De todos modos, no puedo dejar de pensar en toda esa gente que he conocido en mercados, calles, lugares… ese campesino de Brasil…

Abro bien los ojos, una simple marioneta me puede sorprender… y miro al mundo de frente, como un niño, con mucha curiosidad porque está lleno de colores a descubrir. Si observas bien puedes quedar maravillado con lo que menos te esperas…

Siento el sermón de hoy, pero lo necesitaba

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Acerca de juanarboleya

científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Caminando se abre boca... Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo, inicié realmente mi carrera científica durante mi doctorado en el Institute of Food Research (Norwich, Inglaterra), estudiando la funcionalidad de diversas macromoléculas alimentarias, tales como proteínas o diversos tipos de polisacáridos. Actualmente trabajo como Investigador en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia (Vizcaya), dirigiendo mis estudios a la caracterización y diseño microestructural del alimento para controlar su textura. Parte de estos conocimientos los aplico a la elaboración de nuevos platos de cocina mediante la colaboración con restaurantes de alta cocina como el restaurante Mugaritz. Soy también miembro de la RED INDAGA: Red Temática sobre Innovación, INvestigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía.

»

  1. Muy emotiva tu reflexión Juancar, y la comparto contigo. Fíjate, ese campesino brasileño te dió todo lo que tenía para ofrecerte y se quedó feliz de compartirlo contigo, y nosotros ‘con todo lo que tenemos’ siempre queremos más y nunca estamos conformes…

  2. No te desanimes. La reflexión que haces sin duda la debemos hacer muchos de nosotros a diario por muchas cosas. Me quedo con que bastante es pensarlo, que el corazón nos dicte ese sentimiento y al menos seamos conscientes. No se puede luchar contra ciertos movimientos siendo una sola persona pero sin duda, cuando la mente es sensata y el corazón hace hueco, se pueden conseguir grandes cosas. Un abrazo y disfruta del camino.

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