El resumen del mundo

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¿Qué quizá soñando estoy, aunque despierto me veo? No sueño, pues toco y creo. Lo que he sido y lo que soy. Y aunque agora te arrepientas, poco remedio tendrás: sé quién soy, y no podrás, aunque suspires y sientas, quitarme el haber nacido desta corona heredero; y si me viste primero a las prisiones rendido, fue porque ignoré quién era; pero ya informado estoy de quién soy, y sé que soy un compuesto de hombre y fiera. (Pedro Calderón de la Barca).

El Imperio del Sol

Un pueblo invadido por extrañas figuras de acero que impusieron un Dios clavado en una cruz, humillado y vejado. ¿Cómo un Dios, si es Dios, puede ser clavado, humillado y vejado? Para este pueblo invadido era ilógico. Sus Dioses, el sol, la luna, la tierra, no podían ser maltratados. ¿Cómo maltratar al sol? Guerras, invasiones, terrorismo, castigo continuo de un pueblo. Pueblo exhausto, pueblo perdido, donde todo lo de fuera es mejor que lo de dentro.

Catedral de Cusco

Esta, quizás, sería mi interpretación de como se ha sentido el Perú ante ellos mismos y hacia el resto del mundo. Incluso teniendo una cultura gastronómica que para mí, supera a cualquiera de las cocinas más famosas (española, francesa, italiana), no es conocida en el mundo, o al menos, no es conocida como realmente se merece. También, como mi querido amigo, Juan Jose Garro, de aquella maravillosa ciudad con forma de puma, Cusco, describió al Perú: el resumen del mundo. Este país posee una tremenda biodiversidad por su disposición en sus diferentes pisos ecológicos: costa o chala, yunga, quechua, suni, puna, janca o cordillera (nieves perpetuas), selva alta y selva baja o llanura Amazónica. Esto crea infinitud de diversas culturas y por ende, infinitud de diversas formas gastronómicas.

Pero algo está cambiando en el Perú. Una auténtica revolución social que hace erguir a un mismo tiempo al rico, al pobre, al blanco, al oriental, al negro, al nativo. Mil veces han caído y mil veces se han levantado de nuevo con la pura bandera de su raza, sin miedo a leyes ni a nostalgias. Ahora están unidos por algo en común: la gastronomía peruana, en la que creen, se sienten orgullosos y apuestan por ella y por sus vidas.

en algún lugar de LimaCamino por las calles de un humilde barrio de Lima. Moto-taxis apilados uno encima de otro en      una carretera totalmente agrietada y encharcada. En una esquina observo una tienda ambulante: es una anticuchería. Me acerco a ella y hablo con su propietaria, una viejecita con un rostro y manos surcadas por profundas líneas que hablan por ellas mismas y me cuentan que su vida ha sido una lucha continuada. Mantenemos una conversación muy agradable. Al final le pregunto por esta revolución gastronómica y me dice. ¿Pero no sabes quién es Gastón Acurio? Gastón es un dios que ha venido a salvar al Perú. Es un hombre que nos está enseñando a creer en nosotros y que está dando mucho trabajo a mucha gente que lo necesita. Me quedo intrigado con su conversación y sin creerme del todo dichas palabras, me animo a preguntar a mucha más gente. Todos están de acuerdo. ¿Y cómo lo ha hecho?

Los primeros cinco minutos que hablas con Gastón te das cuenta que se trata de una persona   Astrid&Gastónespecial. De mirada reposada, estudia y escucha atentamente lo que uno le cuenta. Pero cuando se
inicia a hablar, la profundidad a la que llega es abismal. Lo primero de todo, Gastón ha creído en el mismo y en sus costumbres, lo que ha provisto de confianza a mucha gente. Algo totalmente básico para llegar bien lejos. Ha incorporado en su cocina todas las expresiones culinarias presentes en el Perú, contando también con las provocadas por la emigración, como los chifas, comida inicialmente china pero que ha sufrido una profunda adaptación a la cocina peruana. Pero no se queda ahí. He podido comprobar por muchas conversaciones con mucha gente su filosofía de trabajo, premiando la eficiencia sin importar de que padre o madre vengas ni que títulos puedas tener y generando así un ambiente de implicación e incentivación inmejorables. Pero no se queda ahí. En cada plato que te comes en su restaurante existe una historia detrás. La historia del agricultor que por fin es importante, que siembra su gran diversidad de papas en tierras altas y recónditas y siente que le quieren ayudar para que mejore su forma de vida, basada en la subsistencia y para que valore sus grandes productos y para que por fin se encuentre otra alternativa que no sea la de abrir las entrañas de la gran diosa pachamama. La historia del pescador que se ve presionado por grandes empresas y que es ayudado para convencer a los gobiernos, que existen formas más dignas de tratar a un pescado y que sea consumido como tal y no transformado en ridículo polvo para que se lo coman los animales de granja. Realmente, la implicación de su cocina es transversal y recorre todos los estratos sociales para impulsarlos hacia un mundo mejor y más igual.

Lomo salteado y ceviches fusionados

Me deleito con la textura sabrosa y cálida de una langosta en la boca. Cada bocado es como una dentellada a la cocina del pasado, un viaje hacia las antiguas formas de cocina y fusionadas con las del presente. Aparece el fresco sabor del filantro, limón y otras especias que abren sin duda una ventana directa al mar. Y me deleito con la carne fundente de un anticucho marinado con una salsa de ají panca, vinagre, aceite y ajos que se mueven revoltosamente en mi boca y en mis labios y provocan gotitas de sudor justo debajo de mis ojos. No lloran los ojos, llora la piel de emoción. Todo esto combinado con una compañía suprema, la de Gastón y sus amigos, que provocan que el placer de comer se convierta en una experiencia sin duda inolvidable.

Alpaca, cuy y otros

Es mi último día en Lima. Sentado en un viejo bar del centro, mi mente se abstrae de las divertidas historias que me cuenta mi gran compañero Walter el negro criollo. No puedo evitar esbozar una sonrisa, una sonrisa de complacencia pues en este viaje he podido aliviar el rezume amargo de mi
conciencia. El mundo se puede cambiar. Para ello, como bien dice Gastón, has de dejar de ser pesimista pues este se cobija en la excusa de no poder hacer nada. Solamente al optimista le vendrá la frustración pues significará que al menos algo pretende hacer.

Gastón es para mí como aquel maestro de un grupo de música que mientras él crece todos crecen, acompañándose al unísono. El resultado es celestial… juzgad vosotros mismos.

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Acerca de juanarboleya

científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Caminando se abre boca... Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo, inicié realmente mi carrera científica durante mi doctorado en el Institute of Food Research (Norwich, Inglaterra), estudiando la funcionalidad de diversas macromoléculas alimentarias, tales como proteínas o diversos tipos de polisacáridos. Actualmente trabajo como Investigador en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia (Vizcaya), dirigiendo mis estudios a la caracterización y diseño microestructural del alimento para controlar su textura. Parte de estos conocimientos los aplico a la elaboración de nuevos platos de cocina mediante la colaboración con restaurantes de alta cocina como el restaurante Mugaritz. Soy también miembro de la RED INDAGA: Red Temática sobre Innovación, INvestigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía.

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  1. Enorme, Juanin. Me alegra leer esto. Se que hoy en NY no se verá el mundo de forma tan optimista pero me guardo ese enfoque. Todo se puede cambiar.
    Me parece que vas a tener mucho que contarme.

    Un abrazo desde casa, amigo. Cuídate mucho

  2. Enriquecedoras reflexiones que ayudan a comprender y conocer un poquito mejor al país por medio de su gastronomía. Tenemos tanto que aprender de sitios como este… Gran experiencia la de este viaje! Sigue aprovechando y sacando todo su jugo a cada minuto de este viaje! Animo y suerte en NY!

  3. Enriquecedoras reflexiones que ayudan a comprender y conocer un poquito mejor al país por medio de su gastronomía. Tenemos tanto que aprender de sitios como este… Gran experiencia la de este viaje! Agradecidos que la compartas en este blog. Aprovecha y saca todo su jugo a cada minuto de este viaje! Animo y suerte en NY!

    • Gracias C. Muchas veces vamos con los ojos cerrados por la vida y no nos damos cuenta de lo que tenemos en frente, para lo bueno y para lo malo…todos podemos abrirlos y las percepciones sensoriales y emocionales se convertirán en experiencias espectaculares

  4. Pingback: Food Trend Trotters » Un repaso a la gastronomía del Perú… la desconocida

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