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Daredevil: ¿el hombre sin miedo?

Y dijo un sabio un buen día:

Y no me negará vuestra merced que vuestras percepciones y las mías, difieren como de la noche al día. Pues este humilde escribano no ha de recordarle, que en los temas que aquí tratamos, diferentes gustos hay como hierbajos en un campo. Si a usted una le hace llorar, a mí seguramente me hará reír. A otra a usted, cuando está en su presencia, se sentirá como el vacío de una habitación sin muebles, y ni le hará ni bien ni mal, simplemente un “ni fu ni fa”. En cambio a mí, mi señora, esa misma me hará vibrar y desear estar continuamente en su lugar. Mientras que a mí me conmueve, a usted ni le entretiene. Y es que así fue escrito y así seguirá hasta el final de los tiempos. Pues este tema es algo que ni sabios, ni científicos, ni filósofos podrán razonar. Y eso bella señora es…la música, el amor y la comida.

Daredevil, ¿el hombre sin miedo?, recorre las calles de Nueva York combatiendo la injusticia. Es una persona que se quedó ciega en la infancia, tras un accidente que sufrió cuando un camión cargado con residuos radiactivos le arrancó el sentido de la vista. Sin embargo, esto le sirvió, contradictoriamente, para desarrollar una capacidad sensorial sobrehumana.

Madison SquareMientras sobrevuela con saltos acrobáticos la gran urbe de Manhattan escucha una conversación entre dos chicos al otro lado de la ciudad. Sabe que están sentados en un parque rodeado de unas vallas por el eco metálico que su voz emite. Pero también sabe que cerca existen grandes torres. Deben de estar cerca de Columbus Circle, piensa para ejercitar su capacidad de orientación. Uno de los chicos habla entonces de Manhattan. Con tono de asombro y vitalidad le dice al otro: esta isla se me asemeja a la isla de la serie Perdidos. A la vuelta de la esquina, cualquier cosa inimaginable puede pasar.

Sonríe, pues le gusta sentir todavía la ilusión de la gente hacia lo inesperado. De repente su super Edificio Chryslerolfato le dice que está sobrevolando la quinta avenida, cerca del Rockefeller Tower, entre la 51 y la 54. Allí, es muy peculiar la mezcla entre el perfume caro portado por personas terriblemente adineradas y el olor a miseria cargado por indigentes que yacen entre las calles con la esperanza de reunir unos peniques para un trago que haga olvidar por un momento sus penurias. Escucha entonces el sermón de un altivo hombre ataviado con un caro traje (el sonido de la tela cuando se mueve delata su vestimenta) hacia una indigente postrada en la calle. Está embarazada de unos cuantos meses (el ritmo de su respiración es diferente). El hombre se dedica a recordarle el poco decoro que tiene al rogarle por un dólar y le muestra su asco por no estar trabajando en vez de estar allí, sin hacer nada. Daredevil para en seco su marcha y se posa en una gárgola del edificio Chrysler y piensa. Ese hombre no le ha hecho ni una sola pregunta a esa indigente embarazada. No conoce la razón de su situación.

Y se pregunta… ¿cuánta gente hay ciega y no saben que lo son? ¿Cuantas gentes existen en este mundo que tan solo se preocupan de oírse a ellos mismos y pierden la gran oportunidad de escuchar lo que dicen los demás por simple vanidad o puro egocentrismo? ¿Cuánto mal pueden hacer y cuantas oportunidades pueden perder incluso sin darse cuenta de ello? Es entonces cuando el hombre sin miedo se sienta en lo alto de un antiguo edificio del barrio de Hell´s Kitchen y se apena por ello.

Blue Hill de Dan Barber

He visitado a Dan Barber en su restaurante Blue Hill at Stone Bars situado en el antiguo pueblo de Tarrytown, fundado por colonos holandeses y pegada a la famosa villa de Sleepy Hollow. Tras un pequeño paso por bosques verdes y frondosos, me topo con una pequeña villa, la cual pertenece en su totalidad a la familia Rockefeller. Minutos más tarde arribo en el majestuoso conglomerado de Blue Hill. Esta impresionante casa fue construida por uno de los miembros de la familia Rockefeller intentando reproducir el viejo estilo normando. Allí encuentro a Dan Barber. Me enseña su lujoso restaurante y me lleva a su granja. Puedo observar el cuidadoso tratamiento que aporta a todas las hortalizas que allí crecen de forma ecológica, con el objetivo principal de mejorar su sabor. Diferentes técnicas agrónomas son acopladas. La calidad del suelo es rigurosamente controlado y se sirven del compost que ellos mismos crean en la granja, el cual está también rigurosamente controlado. Su lema es que el control del producto para un chef no empieza desde el granjero sino desde el productor de plantas. De esa manera podrá crearse el mejor tipo de plantas que generen el mejor sabor para la cocina. La cría de animales de granja está también escrupulosamente medida. Llega a crear sus propias dehesas para la crianza de cerdos adaptada al bosque norteamericano. Las gallinas son movidas dos o tres veces al día para que pasten en prados con el mejor alimento posible. Su matadero intenta que funcione con el menor estrés posible para el animal y próximamente implantará en su granja la cocina que funciona con la energía generada a partir del calor desprendido durante la generación del compost. Todo finalmente es una rueda sostenible.

Matt Lightner

Convivo varias semanas con Matt Lightner. Durante este tiempo percibo el estrés que vive en estos tiempos. No es de extrañar, la apertura de su nuevo restaurante, Atera en el distrito de Tribeca, Manhattan, es inminente. Aun así, decide verme todos los días para hablar de sus conceptos culinarios. Le da pena que su restaurante no esté abierto todavía pues para él sería la mejor manera que yo entendiera su filosofía.

Mercado de Frutas y Hortalizas en Union SquareSu aspecto es completamente normal, incluso a primera vista parece una persona despistada. Nadie diría que detrás de su físico hay todo un genio. Me lleva a mercados, me enseña miles de productos, me da a probar otros miles. Con gesto grave me dice: La creatividad, Juan Carlos, está en el producto. Nos sentamos en un pub irlandés. Se toma su tiempo pero de repente, un torrente de pensamientos inundan mis sentidos y me es difícil seguirle. Habla con pasión, con claridad, con amor hacia su vida, la cocina: Existen muchos aspectos sobre el placer del comer que son recogidos por nuestros sentidos pero que están íntimamente conectados a las emociones, al intelecto pero también al medio que nos rodea. En los tiempos que corren, viviendo en ciudades y estando totalmente estresados por la vida cotidiana, se nos olvida de dónde venimos, perdemos nuestras raíces. No estamos conectados ya al devenir del tiempo, con sus estaciones y sus correspondientes cambios en el entorno, en los olores, en los colores. El mundo se mueve, el mundo está vivo. Quiero seguir sintiendo la calma casi fúnebre que otorga el manto gélido del invierno, donde todo dormita con la esperanza de que el verano algún día llegará. Esa conexión con la tierra no se debe perder. Por ello quiero dibujar en mis platos los cambios que las estaciones nos ofrecen, no solo en su apariencia sino también en nuestros adentros. Puedes llegar a mi restaurante y encontrarte las apariencias y texturas más coloridas y hermosas del mundo. Está bien. Así pintan ciertos artistas sus obras. Pero yo quiero ser como otros artistas. Aquellos que pintan con colores mono tono pero con gran versatilidad en sus formas y ensalzando a través de diferentes técnicas culinarias sus verdaderos colores, sabores y amalgama de tonalidades, lo que dará finalmente la expresión exacta de ese particular tiempo que estás viviendo. Esto te hará evocar todas tus memorias y sentimientos que un día experimentaste en esa misma temporada del año.

Para mí un genio no debe perder nunca su parte irracional, esa que arranca desde tus entrañas y noJazz Session en Small´s sabes muy bien por qué lo hace. Esa parte sentimental que hace mover montañas por el simple hecho de estar vivo. Cuando eso no existe entonces no habrá genio sino una persona que trata de serlo pero que no lo es.

Pero de todas las frases y pensamientos que Matt me ha dado, me quedo con una. Una noche, en un club de jazz cuyas paredes habían albergado los sonidos mágicos producidos por el mismísimo Miles Davis, me dijo: no quiero que me recuerdes como el mejor cocinero del mundo. Quiero que me recuerdes como una buena persona con la que has pasado buenos momentos, pues eso es lo que realmente me preocupa.

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Acerca de juanarboleya

científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Caminando se abre boca... Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo, inicié realmente mi carrera científica durante mi doctorado en el Institute of Food Research (Norwich, Inglaterra), estudiando la funcionalidad de diversas macromoléculas alimentarias, tales como proteínas o diversos tipos de polisacáridos. Actualmente trabajo como Investigador en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia (Vizcaya), dirigiendo mis estudios a la caracterización y diseño microestructural del alimento para controlar su textura. Parte de estos conocimientos los aplico a la elaboración de nuevos platos de cocina mediante la colaboración con restaurantes de alta cocina como el restaurante Mugaritz. Soy también miembro de la RED INDAGA: Red Temática sobre Innovación, INvestigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía.

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