En el campo nacen flores

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En el campo nacen flores

Parece como si hubiera vivido toda mi vida en Manhattan. Con el estrés clásico que rodean a todos los ciudadanos de la ciudad, incluidos los turistas ávidos de verlo todo, me dispongo a visitar al último cocinero, mi última experiencia. Soy uno más que se mueve entre taxis, metro y paseos rápidos por esta urbe, que aunque parezca mentira, funciona. En este tiempo siento que me he transformado y que me ajusto sutilmente, como un guante, al ambiente que me rodea.

Una calle de Manhattan

Todavía somnoliento, llevo en mi mano mi café que voy sorbiendo mientras doy con la dirección del laboratorio culinario de David Chang . No estoy de suerte. Esta vez no conoceré al personaje Momofuku Noodledetrás de su restaurante. El motivo de esta contrariedad es la apertura inminente de su nuevo restaurante situado en el Star City Casino de Sydney, Australia, el momofuku seiōbo. David Chang  es dueño en sociedad del grupo de restaurantes MOMOFUKU RESTAURANTS: Momofuku Noodle bar, Momofuku Ssäm bar, Ma Peche, Momofuku milk bar y Momofuku Ko (a este último le dieron 2 estrellas Michelin en 2009). Abrió su primer restaurante en 2003 y en cuestión de 3 años ya había comenzado su expansión a lo largo de las zonas menos agraciadas de Nueva York. También está en proceso de invadir Toronto, Canadá, con la apertura de dos nuevos restaurantes. Se trata sin duda de una personalidad notable. De este modo, no es de extrañar que en 2010 haya sido considerado una de las cien personas más influyentes del plantea por la revista TIME.

¿Pero qué hay detrás de todos estos exitosos datos? Mientras reflexiono sobre todo ello, apuro mi cigarrillo y me dispongo a entrar en su cocina de investigación, sintiendo los nervios y la tensión ya tan familiar, cuando te adentras de nuevo en el laberíntico mundo de mentes tan complejas para rescatar pensamientos e ideas.

Allí conozco a Daniel Felder, un antropólogo con vocación de cocinero desde que era ya pequeño. Ya desde el principio me doy cuenta que su mente está amueblada en un formato científico impoluto. Todas sus reflexiones y trabajos efectuados desde ese rincón de Nueva York brotan desde un plano culinario pero siguiendo una metodología científica digna de cualquier centro de investigación de excelencia.

Plato de Momofuku Ma PecheLos días son intensos y duros pero me voy empapando poco a poco de sus técnicas y de su filosofía. En cualquier proceso fermentativo, el impacto del mundo microbiológico existente en una región específica de la tierra es terriblemente importante. En colaboración con un departamento de microbiología de la universidad de Harvard, este equipo está aislando los mohos naturales que crecen en Nueva York para la elaboración de productos típicamente japoneses: katsuobushi, miso y koji, aportándoles así unos sabores auténticos y genuinos del lugar.

Dicen que las invenciones humanas más sofisticadas de la historia están basadas en la naturaleza. Momofuku bunsSolamente hay que observar el entorno natural que te rodea y encontrarás la respuesta. Daniel Felder y David Chang lo tienen claro. Sus mejores productos culinarios son mecidos, moldeados y creados mediante la utilización del ambiente que te rodea. Incluso en una ciudad como Nueva York, la gente se resiste a perder la unión con la naturaleza. Sin este arraigo, ¿en que nos convertiremos? Probablemente la prueba de ello ya la estemos sufriendo.

Carne de cerdo preparada en el KoAl mismo tiempo me deleito con la comida del Momofuku: platos sabrosos donde los haya que obtienen su potencial aromático y gustativo a través de diversos tipos de fermentaciones. Noodles gloriosos con una potencia balsámica y textura prodigiosa. Vieiras cuya tersura y ternura engañan a la boca pensando que saborea una hortaliza caída del cielo. Alitas de pollo condimentadas con salsa intensa y vigorosa que hacen alzar el vuelo de estas en tu paladar. Y como no, los famosos pork buns, para mí una especie de versión de hamburguesa aristocrática con un pan que se deshace en la lengua al simple contacto y con una carne maravillosa que te fuerza a dirigir los ojos al techo e increpar un gemido de auténtico placer.

Battery Park

Es mi último día en Nueva York. Cual poseso, me veo inmerso en una intensa caminata recorriendo cualquier recoveco de la ciudad como si pretendiese arrancar su alma y llevármela conmigo. La intensidad de estas tres semanas se torna en una calma extraña, en el preludio de mi despedida. Exhausto, decido descansar en un banco del Battery Park. Allí los árboles generan sombras inquietantes, irreales que me hacen pensar si todo lo vivido estos últimos meses ha sido un mero sueño. Sombras del ayer llenan de rostros mi mente, de paisajes, de cantos de otras voces y de horizontes que ignoraba. En mi camino me he encontrado con ricos, con pobres, con gente vacía y con gente plena. He comido tradición, he comido innovación, he comido inteligencia, sabiduría, ignorancia y locura. He descubierto que el mundo no se equivoca, tan solo quiere ser feliz. He acompasado mi paso al de otros para intentar entender por qué nos comportamos como nos comportamos. Me he sentido agasajado, valorado y querido… DE REPENTE…

ardilla mágica

Algo inusual paraliza mi reflexión. Una pequeña ardilla se aproxima lentamente a mi banco. La tengo a mi lado. Quedo paralizado. Entonces me susurra al oído… un viajero no deja de ser siempre un observador de un mundo ajeno.

Un puerto del río Hudson

Estupefacto, me voy lentamente al puerto que cerca se encuentra. Observo el mar e intento estúpidamente atisbar desde allí la tierra que me vio nacer. Mis ojos se adueñan de una gaviota que sobrevuela tranquilamente las orillas del río Hudson y me transporta a otro lugar donde el carbón y la arena se abrazan una vez más. El presente queda atrás, preso del atardecer. Pasan siglos en un momento y oigo, como en un lamento, la voz de la soledad. Siento el alma mineral trabajada en desengaños, apagada como el faro de una mar de escoria gris. Fatigado por el camino, encogido por el bramar del mundo, sueño los días eternos, despierto en noches sin fin. Por las calles de cristal, trona el canto del nordeste, con palabras de poeta. Evocándome una idea, transportándome al lugar donde suspiro por volver. Donde yace el sitio mío, donde todo tiene sentido, donde soy quién quiero ser.

Es hora de volver a casa

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Acerca de juanarboleya

científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Caminando se abre boca... Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo, inicié realmente mi carrera científica durante mi doctorado en el Institute of Food Research (Norwich, Inglaterra), estudiando la funcionalidad de diversas macromoléculas alimentarias, tales como proteínas o diversos tipos de polisacáridos. Actualmente trabajo como Investigador en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia (Vizcaya), dirigiendo mis estudios a la caracterización y diseño microestructural del alimento para controlar su textura. Parte de estos conocimientos los aplico a la elaboración de nuevos platos de cocina mediante la colaboración con restaurantes de alta cocina como el restaurante Mugaritz. Soy también miembro de la RED INDAGA: Red Temática sobre Innovación, INvestigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía.

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  1. Espero que hayas disfrutado en tu corazón de las tinieblas. Los viajes, sobre todo en soledad, tienen algo de catártico. Tal vez por el tiempo para reflexionar, fuera de los escenarios y tempos habituales. Manhattan tiene además esa atmósfera que te hace sentir el presente como si ya lo estuvieras añorando. Uno ve como todo transcurre a un ritmo trepidante, pero tiene la sensación de ir a cámara lenta. Lo complicado es aterrizar de nuevo
    Ha sido un placer leerte. Ojalá que no acabe aquí la cosa.

    Entiendo que la inauguración fue todo un éxito. Una pena que INDAGA no estuviera allí.

    Saludos

    • Muchas gracias por tus palabras Orges. Parece que entiendes perfectamente lo que pasa en un viaje de este calibre. Sorprendentemente, este blog me ha mantenido en contacto con la realidad y me ha permitido aterrizar con tranquilidad.
      Sobre la inauguración ni idea. No he sido convocado para esos menesteres. Creo que INDAGA debería de haber estado, la verdad
      Un abrazo

  2. Jo, qué cosas!! Bueno, esperemos que en el futuro cuenten más directamente con vosotros (y un poquito con nosotros).

    Me he sentido muy identificado con tus sensaciones en NY. Algo menos con las de Lima, porque creo que allí no tuve un contacto tan íntimo con la cruda realidad como el que sí tuviste tú. Esta semana me voy a Ecuador, y creo que allí sí voy a salir de la burbuja del turista. A ver si intercambiamos anécdotas en Valencia (vais a venir?)

    Saludos

    • Es conmigo con quién no cuentan! Con mi organización sí que cuentan.
      Que bueno lo de Ecuador!!!! Ya contarás. Sí, finalmente voy a ir a Valencia. ¿que día llegas y que día te vas?
      un saludo

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