Recuerdos del Brasil

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Recuerdos del Brasil

Cuando mis pies de Food Trend Trotters arribaron a Sao Paulo (Brasil) lo hicieron solamente con un propósito: emplear una semana en el restaurante D.OM. de Alex Atala para ciertos trabajos científico-gastronómicos. Recuerdo el día en el que este prestigioso cocinero me habló largo y tendido sobre los maravillosos productos alimentarios del Brasil: plantas o raíces sorprendentemente aromáticas u hormigas gigantes y misteriosas que saben a plantas como la hierbabuena o la albahaca, las cuales existen a miles de kilómetros de donde viven.

Hicimos entonces un pequeño descanso para comer en el Dalva e Vito, su otro restaurante. Fue cuando Alex Atala me prometió que iba a comer uno de los mejores pescados de mi vida. La combinación perfecta: él era el cocinero y el pescado en cuestión iba a ser traído por su amigo: Marcelo Nonaka. Su mirada de complacencia por traer el mejor pescado del mercado me aseguró el éxito de la comida antes de ser iniciada. Una vez puestos a comer, el plato era realmente delicioso. Pero lo que más me llamó la atención fue la persona que había traído el material. La mayoría de la conversación giró en torno al sector pesquero. Me asombró su gran conocimiento sobre este sector en España y me asombró su gran pasión y amor por su producto. Días después se celebraba una feira libre en las inmediaciones del restaurante. En Sao Paulo, cada día de la semana se celebraba un mercado en la calle en diferentes lugares de la ciudad.

Este mercado estaba totalmente improvisado pero la calidad de productos que había era increíble. Suculentas frutas tropicales te hacían salivar tan solo con pasar al lado de ellas.

Fue entonces cuando me encontré de nuevo a Marcelo en su puesto de pescados. No podía perder otra oportunidad. Tenía que alimentar mi alma de Food Trend Trotters y así le formulé estas preguntas:

Comencé a trabajar con 10 años en las ferias y siempre tuve curiosidad por el pescado, por los tipos de pesca. Con el tiempo fui conociendo personas con mucha vida y experiencias, que me enseñaron muchas cosas.

El mercado de pescado en Brasil es muy pequeño, con un consumo per cápita muy bajo (teniendo en cuenta que es un país que tiene unos 200 millones de habitantes). Los brasileños ni comen mucho pescado ni saben comerlo, y prefieren el pollo y la carne bovina, lo que ha hecho que las empresas que se dedican a estos productos sean unas de las mayores del mundo.

Puede ser porque en Brasil el sistema pesquero siempre ha sido muy antiguo y con bajas producciones. Ahora, con la entrada de barcos de origen chino y español, se están produciendo una mejora significativa en términos de producción, a pesar de que por ser un país tropical de aguas calientes no se puede pedir mucho a las capturas. Como compensación, podemos presumir de tener muchas variedades de pescados, ya que tenemos una costa inmensa…

Cruzando el charco y haciendo un análisis del sector pesquero en España desde mi punto de vista personal, creo que hay un sector  eficiente en cuanto a capturas, pero le falta mucho para llegar a hablar de un sistema sostenible. No existe todavía una forma eficiente de protección de las especies y hay miles de familias que dependen de la pesca para su supervivencia. También existen otros factores políticos y ambientales que influyen en esta actividad

Desde mi perspectiva, el futuro del sector pesquero mundial es complicado y no muy optimista, teniendo en cuenta factores como la contaminación del mar, la falta de concienciación de la población y los gobiernos, o la falta de respecto hacia el pescado. Es cada vez más evidente la problemática en países como Japón, España, Portugal, Argentina o Chile…Sólo hay que darse cuenta que los barcos cada vez deben ir más lejos a capturar su pescado. Señores, el mar se está extinguiendo…

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Acerca de juanarboleya

científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Caminando se abre boca... Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo, inicié realmente mi carrera científica durante mi doctorado en el Institute of Food Research (Norwich, Inglaterra), estudiando la funcionalidad de diversas macromoléculas alimentarias, tales como proteínas o diversos tipos de polisacáridos. Actualmente trabajo como Investigador en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia (Vizcaya), dirigiendo mis estudios a la caracterización y diseño microestructural del alimento para controlar su textura. Parte de estos conocimientos los aplico a la elaboración de nuevos platos de cocina mediante la colaboración con restaurantes de alta cocina como el restaurante Mugaritz. Soy también miembro de la RED INDAGA: Red Temática sobre Innovación, INvestigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía.

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