Recuerdos del Perú

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Recuerdos del Perú

Mi estancia en Lima, Perú, estuvo centrada inicialmente en la visita a Gastón Acurio, prestigioso cocinero que une su excelencia culinaria con una conciencia social inigualable. Recuerdo sentirme extasiado con la suculencia de sus platos elaborados en sus múltiples restaurantes de la ciudad: Tanta, la cevichería La Mar, la anticuchería
Panchita, el chifa (típico restaurante chino con claros tintes peruanos) Madam Tusan y como no, el inigualable Astrid & Gastón. Platos como el pulpo al cilindro, nobles causas del Perú o encebichado del pueblo, que parten de su esencia más tradicional para ser moldeados y fusionados con los tiempos actuales y que esconden dentro un claro mensaje, una historia.

Recuerdo sentirme abrumado con el impresionante proyecto que Gastón Acurio está desarrollando para la creación del nuevo restaurante Astrid & Gastón, donde pretende construir un mundo que represente los valores que promueve en su cocina. Este nuevo espacio contará con una huerta, cuyos frutos serán ofertados en un pequeño mercado. De esta manera, intentará promover la biodiversidad del Perú. El restaurante será
construido en una vieja hacienda ubicada en el centro de Lima (Miraflores), casa Moreyra, convirtiéndola en una pieza arquitectónica muy orgánica y peruana. Dentro de esta infraestructura, cada mesa tendrá su propio jardín que expondrá los ocho pisos ecológicos.

Pero también recuerdo sentir la necesidad de adentrarme en la gastronomía peruana de la calle y conocer de primera mano la realidad gastronómica del pueblo peruano y de su gran diversidad en productos culinarios. Fue entonces cuando conocí a Walter, una maravillosa persona que con infinita amabilidad y gran sabiduría ganada por los golpes de la vida, me guió con cariño y me mostró la grandeza del Perú.

Esta es la prueba audiovisual de su maravillosa tradición:

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Acerca de juanarboleya

científico de alimentos, trotamundos fortuito, gastrónomo silencioso y pensador forzado. Caminando se abre boca... Licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Oviedo, inicié realmente mi carrera científica durante mi doctorado en el Institute of Food Research (Norwich, Inglaterra), estudiando la funcionalidad de diversas macromoléculas alimentarias, tales como proteínas o diversos tipos de polisacáridos. Actualmente trabajo como Investigador en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia (Vizcaya), dirigiendo mis estudios a la caracterización y diseño microestructural del alimento para controlar su textura. Parte de estos conocimientos los aplico a la elaboración de nuevos platos de cocina mediante la colaboración con restaurantes de alta cocina como el restaurante Mugaritz. Soy también miembro de la RED INDAGA: Red Temática sobre Innovación, INvestigación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía.

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